Taller de encurtidos

Introducción

Como vimos en la sesión anterior, una de las tareas que nos ocupan al comenzar el otoño es almacenar aquellos excedentes que hemos cosechado en verano. Una de las maneras más sencillas y sabrosas sería el encurtido, pero no sería la única. Ya vimos el año pasado cómo hacer mermeladas. Además del típico sabor del encurtido, hay que sumarle una ventaja muy apropiada para el otoño y es que podemos aprovechar las verduras de verano que no han terminado de madurar al bajar las temperaturas.

Básicamente, el encurtido consiste en conservar los alimentos a través de una preparación con alto contenido en vinagre y sal. Como sabemos, el vinagre es un ácido orgánico, por lo que al utilizarlo conseguimos un pH muy ácido. Esto, sumado a los niveles de sal, dota de unas condiciones al preparado que impiden la proliferación de bacterias y hongos.

Para este taller hemos intentado encontrar diferentes versiones del encurtido, tanto tradicionales como contemporáneas. Lo que primero hemos encontrado es que existen versiones en todas partes del mundo, y que su utilización como método de conservación es tan habitual como su extensión. En nuestra cocina tenemos viejos conocidos como los pepinillos, las berenjenas de Almagro, los ajos y todo tipo de aceitunas. En el caso de las aceitunas el método de conservación es diferente, por lo que le dedicaremos otro taller.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza para cubrir los alimentos. Según diversos estudios la efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre. Se suelen utilizar condimentos muy habituales en el huerto familiar como: orégano, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, guindilla, ajo, romero. Al utilizar planta fresca se logra un sabor más fuerte y agradable y se oscurece menos los productos. Si no se quiere introducir en el frasco puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave que contenga las especias y retirar la bolsa una vez condimentemos el vinagre. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos, pues es más probable que no se consiga de la forma más adecuada el vacío.

Método general

Según la verdura que vayamos a encurtir será preciso un paso previo, que será hervirla o cocinarla un tanto para conseguir que estén a nuestro gusto. En el caso del pepino y del calabacín, que son los que vamos a tratar, sólo el segundo precisará deshidratarlo con sal gorda durante media hora. Después los introducimos en el bote de manera que queden a un centímetro del cuello del bote.

Ahora realizamos el preparado con vinagre. Aquí hay discrepancias según la fuente, aunque de forma tradicional suele echarse siempre más vinagre que agua. El uso del agua tiene como objetivo suavizar el sabor final, lo cual en el fondo es al gusto. Nosotros utilizaremos tres partes de vinagre por una de agua. Para calcular la cantidad, debemos saber que la verdura junto al vinagre debe quedar a la altura de un centímetro debajo de la tapa del bote. Antes de verterla en el bote con la verdura le añadimos sal, y según la queramos más picante o agridulce le añadimos respectivamente guindilla o azúcar (a poder ser blanco para no enturbiar).

Necesitamos asegurarnos de que no quede aire en el bote, por lo que aquí hay varias recomendaciones. Una sería la siguiente: meter los botes con la tapa floja en una olla con agua que los cubra a la mitad. Se pone a hervir durante 10 minutos tras los cuales cogeremos los botes y con un cuchillo removeremos el contenido del bote para sacar las burbujas. Una vez hecho esto cerramos, haciendo ligera presión hacia dentro.

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Podemos cerrarlo al vacío utilizando el método del baño maría o incluso podemos calentar el preparado de agua con vinagre junto a la sal (además del azúcar y la guindilla dependiendo del caso) hasta ebullición. Esto mejorará la disolución del azúcar y la aromatización del vinagre. Se deja reposar un poco y estando todavía caliente se llena el bote, se tapa y se pone boca abajo. De este modo se creará un vacío que ayudará a conservar el preparado. Se debe tener cuidado con esto: echarlo demasiado caliente puede significar que estalle el bote, echarlo poco caliente puede provocar que no cierre al vacío.

Como siempre que vamos a realizar una conserva, al igual que nos sucedía con las mermeladas, es imprescindible cuidar que los materiales que utilicemos estén esterilizados. Para ello, y en lo que respecta a los botes básicamente los ponemos en agua hirviendo durante media hora con sus tapas y listo.

El tiempo de duración de esta conserva sería más o menos el de un año, aunque puede durar unos meses más. En todo caso, según pasa el tiempo la verdura se ablandará más y se perderán algunas propiedades, por lo que se recomienda no exceder los seis meses.

En este taller vamos a encurtir dos tipos de verdura muy habituales en nuestro huerto: el pepino y el calabacín, si bien el proceso es similar para otras verduras como la berenjena, la zanahoria, la coliflor, el repollo…

Las principales diferencias tienen que ver con el preparado previo a la conserva. Casi todas necesitan un tiempo de escaldado: la zanahoria necesita cinco minutos, la berenjena tres y la coliflor uno. Este procedimiento es necesario para inactivar ciertas enzimas que son causa de la putrefacción, para eliminar algunas bacterias y también para dejar el producto en un punto de textura deseable.

La elección del vinagre caliente o frío no cambia el sabor de la preparación, si bien el calentarlo acelera el proceso de especiar el vinagre. Así, si con el vinagre calentado tardaríamos tres días en poder empezar a consumir, con el preparado en frío tardaremos dos semanas al menos. Una variante intermedia sería dejar el preparado en frío con los condimentos reposando 24 horas, con muselina o sin ella.

Ejemplos de recetas

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro:

  • Dos dientes de ajo.

  • Una cucharada de orégano.

  • Dos hojas de laurel.

  • Dos guindillas.

  • Seis granos de pimienta negra.

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro:

  • Dos hojas de laurel

  • Una cucharadita de pimentón dulce

  • Una cucharadita de comino

  • Cuatro granos de pimienta negra

  • Una cucharadita de orégano

  • Una cucharadita de tomillo

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro

  • Una cucharadita de pimentón dulce

  • Una cucharadita de granos de pimienta

  • Dos guindillas

  • Una cucharadita de cúrcuma

Un ejemplo

Pongamos un ejemplo práctico para ver la relación de cantidades. En un bote vacío de mermelada cuya capacidad es 400 ml. caben, aproximadamente 200 gr. de verdura y 200 ml. de preparado de vinagre. Esto variará dependiendo de lugar que ocupe la verdura, haciendo variar la cantidad de líquido (pues los vacíos que deje la verdura los llenará el preparado de vinagre). En el caso del pepino se utilizará más líquido, y en el del calabacín será más equilibrado.

En cuanto a la acidez, si tenemos un vinagre de vino comercial, con un 6% de acidez, al diluirlo como decíamos (750 ml. de vinagre por 250 ml. de agua) tendremos una acidez del preparado del 4,5%. En cuanto a la sal, el 5% serán 50 gr.

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