Recetas vegetarianas para las fiestas

Hay muchísimas recetas tradicionales e innovadoras para realizar una propuesta de menú vegetariano en estas fiestas. La propuesta que realizamos en el taller fue un menú que incluía:

Entrantes

Bocaditos de garbanzos, una opción más blanda respecto al falafel.

Canapés de dos tipos:

  • Paté de setas ostra con germinados de rabanito.
  • Untable de queso, rúcula y nueces con rodajas de tomate cherry.

Makis de dos tipos:

  • tofu con láminas de zanahoria pochada.
  • pimiento y berenjena asados con pepinillo dulce (tipo polaco).

Principales

Triángulos de tofu a la piña

Pieroggi de patata y queso o de chucrut con setas y cebolla.

Postres

Bizcocho de harina de algarroba

Gelatina de uvas

 

La propuesta no sería realizar todos estos platos, pues supondría estar mucho tiempo en la cocina. Hemos planteado esta diversidad para que cada persona pueda escoger entre varias opciones. Por otra parte se ha escogido una mayor diversidad de entrantes, para transformar la visión tradicional de comida navideña en la que no se pase tanto tiempo en llevar y traer platos, dando lugar a tres momentos en la comida: los entrantes, el principal (traído a la vez) y el postre. Todo sea por minimizar el tiempo fuera de la mesa.

Además no se han incluido recetas típicas como la lombarda con manzana, purés y cremas vegetarianas así como ensaladas. Estas permiten todo un mundo de posibilidades pero que fácilmente podemos haber realizado el algún momento.

Os dejamos, a continuación, las recetas:

Bocaditos de garbanzos

Ingredientes:

Una cebolla y media

1 diente de ajo

500 gr de garbanzos cocidos

1 huevo

4 cucharadas de avena

harina de avena

2 cucharadas de cilantro

Sal y pimienta a gusto

 

Preparación:

Pochar la cebolla a fuego medio, echándole un poco de pimienta molida, hasta que esté relativamente transparente.

Una vez pochado con la batidora se procesan los garbanzos cocidos, con la avena (no la harina), el huevo, el cilantro y la cebolla. Condimenta con sal. Deja enfriar esta masa en la nevera 15 minutos.

Divide la pasta en 12 porciones, forma bolitas con ellas y aplástalas. Enharina finamente los bocaditos y en una sartén con algo de aceite ve poniendo los bocaditos y cocina de cada lado, hasta que estén doradas, por 3 o 4 minutos de cada lado. Otra opción sería no enharinar y utilizar el horno para cocinarlas.

 

Paté de setas

Ingredientes

Una cebolla y media

300 gr. de setas (yo he utilizado ostra, pero no estaría de más algo de shittake)

200 gr. de nueces

un poco de tomate seco hidratado

Un diente de ajo

Preparación:

Pochamos en una sartén la cebolla, cortada fina, con un poco de pimienta negra molida. Una vez empiece a ablandarse introducimos las setas con el diente de ajo picado. Esperamos a que la seta esté bien cocinada y la cebolla esté jugosa. Reservamos.

Podemos utilizar la misma sartén para tostar las nueces un poco, a fuego medio-alto, sin aceite. Apenas 3-4 minutos, que cojan un poco de color.

En un baso de batidora introducimos las nueces, los tomates secos hidratados y lo que tenemos en la sartén y procesamos.

Dejamos que se enfríe y servimos del tiempo, tanto en el canapé como en una tarrina, por si alguien quiere ponerse un poco más.

Untable de queso, rúcula y nueces con rodajas de tomate cherry.

Ingredientes

Tarrina de queso untable

Bolsa de rúcula

100 gr. de nueces

5 o 6 tomates cherrys

Procedimiento

Picamos finamente la rúcula que deseemos (según nos guste más o menos). Introducimos en un baso de batidora la rucula, las nueces y un par de cucharadas de queso. Batimos a conciencia. Si nos gusta que haya tropezones de nuez, en lugar de batirlo así podemos utilizar un mortero y machacar lo que nos apetezca. Juntamos después la mezcla con el queso que nos quede. Podemos ir mezclando y probando para no diluir demasiado el sabor del untable.

Para servir, recomedamos una hoja de rúcula, unas láminas de tomate cherry y algo de nuez machacada. Si servimos el tomate cherry entero se recomienda que lo pasemos primero un poco por la sartén, para que sea más fácil dar el bocado.

 

Makis vegetales

Ingredientes comunes

3 algas nori

300 gr. De arroz redondo (o de sushi si nos ponemos finos)

360 ml de agua

25 ml. De vinagre de arroz (valdría cualquiera, pero preferible).

15 gr. De azúcar.

10 gr. De sal.

Esterilla

Ingredientes para el que tiene tofu

100 gr. De tofu escurrido y marinado al gusto (podemos coger el de la piña perfectamente).

3 zanahorias

Salsa de soja

Ingredientes para el de pimiento y berenjena

100 gr. De pimiento asado

100 gr. De berenjena asada (o a la sartén).

3 pepinillos al estilo polaco (valen otros, pero pueden ser muy fuertes. Elegir dulces).

Preparación

Lavamos a conciencia el arroz en un escurridor hasta que no suelte almidón (blanco). Después lo cocemos con el agua indicada a temperatura media baja y con tapa. Dependiendo del arroz habrá que introducir un poco más de agua. Mientras cuece el arroz, mezclar el vinagre, el azúcar y la sal, removiéndolo a conciencia para que se mezcle lo más posible.

Una vez se termine el agua (y esté comestible el arroz), ponemos el arroz sobre un recipiente y le añadimos la mezcla que acabamos de preparar. Lo removemos bien para que se integre.

Aquí si nos ponemos tradicionales tendríamos que hacerlo en un recipiente de madera, con un abanico enfriándolo mientras removemos. Se puede hacer sin tanta ceremonia, removiendo de vez en cuando, dejándolo a temperatura ambiente. Obviamente tardará algo más.

Para el maki de tofu con láminas de zanahoria, pelamos las zanahorias y con el pelador hacemos tiras finas que pasaremos a la sartén con un poco de aceite a temperatura media. Cuando estén casi totalmente blandas, incorporamos un chorrito de salsa de soja y dejamos que consuma la mayor parte posible. El tofu lo trocearemos en tiras y lo pasaremos vuelta y vuelta en la sartén (unos dos-tres minutos, hasta que se dore un poco). Si no tiene mucha sal su marinado, se le puede incorporar sal y pimienta.

En el caso del de berenjena, podríamos asar parcialmente en el microondas la berenjena y luego a la sartén, o hacerlo en el horno, como nos sea más práctico. El pepinillo cuanto más escurrido esté mejor, lo troceamos de manera similar al tofu.

Necesitaremos una esterilla para hacer nuestros makis. Podemos encontrarla en casi cualquier tienda de alimentación del barrio. Ponemos encima de la esterilla un rectángulo del alga nori (normalmente la mitad).

Cogemos un vasito de agua y mojándonos los dedos ponemos un poco de arroz (ya enfriado) sobre el alga. Debemos llegar de una parte a otra del alga y en la parte más inferior de la superficie (no en el centro) sin que llegue a tocar para poder enrrollarlo luego. Según sea de un tipo de maki o de otro vamos poniendo ingrediente sobre ingrediente, con cuidado de que no nos quede muy gordo. Mojamos la parte superior (la que no tiene relleno) del alga con unas gotas de agua y la repartimos de lado a lado.

Con ayuda de la esterilla enrollamos el maki, haciendo un poco de fuerza para que quede compacto. Con un cuchillo bien afilado, mojándolo cada corte (o cada dos), vamos cortando por mitades: a la mitad, la mitad de la mitad, hasta que tengan un tamaño aceptable.

En cualquier caso, es posible que si no lo habéis visto hacer os pueda parecer difícil. No lo es en absoluto. Podéis ver el procedimiento en varios vídeos en youtube.

Pierogis de patata y queso; pierogis de setas, chucrut y cebolla

Ingredientes

230 gr. De harina

125 ml de agua

2 cucharadas de aceite

Dos pellizcos de sal

– Para el relleno:

300 gr. De patata cocida.

200 gr. De queso tipo mousse

1 cebolla grande

Para el de chucrut:

200 gr. De chucrut

1 cebolla grande

300 gr. De seta ostra (también valdría champiñón, pero tiene que ser fresco)

Preparación

 

Empezamos con el relleno: pasamos la patata por el pasapuré, o lo machacamos a conciencia con un tenedor. Es interesante que queden cuantos menos grumos mejor, pero tampoco tenemos que obsesionarnos. Cortamos la cebolla fina (pero no en exceso), le echamos una pizca de pimienta y  ponemos a pochar a fuego medio (con cuidado de que no se nos cueza cuando suelte el agua). Cuanto más nos que blandita y jugosa mejor. Una vez esté pochada, dejamos enfriar 5 minutos y luego unimos los tres ingredientes, el queso, la patata y la cebolla.

Si queremos hacer el de chucrut con setas y cebolla: se pocha la cebolla con 300 gr. De seta ostra. Cuando esté todo pochado esta parte estaría. Mientras tanto lavamos el chucrut (200 gr.) en un escurridor y ponemos a cocer con un poco de agua y 5-6 bolas de pimienta negra. Con 5 minutos hirviendo bastará. Ponemos a enfriar y listo.

Para la masa: el sistema de amasado es parecido al de la pizza, solo que la masa debe quedar algo más elástica, lo que nos obliga a echarle un poco más de agua (en forma de gotas) si la notamos seca. SIN MÁQUINA: procuraremos estirar la masa muy fina pero con cuidado de que nos quede margen para poder estirarla todavía más.

CON MÁQUINA: cortamos la masa en dos con un cuchillo afilado, y utilizamos uno de los pedazos. Cogemos la bola y la aplastamos con la mano en una mesa con algo de harina. Si tenemos la máquina vamos pasando por los distintos grosores de dos en dos hasta llegar al 6.

Con un vaso ancho hacemos círculos en la masa (bastará con aplastarlo). Reservamos estos círculos encima de papel vegetal sin que se toquen tapados con un trapo (yo lo hago de 6 en seis)

Rellenar estos círculos con una cucharada colmada de relleno que previamente hayamos preparado y cerrar arropando con la forma de una empanadilla.

Para cerrarlo más firmemente valerse de un tenedor: queda empanadilla total. Reservar tapado bajo un trapo sin tocar otros.

Podemos congelarlos inmediatamente con cuidado de que no se nos peguen (con papel vegetal), o bien cocinarlos en ese mismo instante.

Estén congelados o no, se ponen a cocer de la misma manera: una vez el agua con aceite y sal rompe a hervir, introducimos los pierogis en abundante agua y según se pongan a flotar contabilizamos 5 minutos.

No hace falta lavarlos si se van a consumir de inmediato, si no, es mejor lavarlos para parar la cocción o sacarlos un poco antes.

Lo habitual es servir unos 6 pierogis por persona acompañados de cebolla pochada por encima. En una olla grande he cocido a la vez 12-15 pierogis, si bien cuanta más densidad más probabilidad habrá de que se puedan romper.

Generalmente empiezo haciendo la masa, la dejo reposar y me pongo con el relleno, pero como no hay prisa (mala compañera de la cocina) podemos hacerlo todo simultáneamente en compañía.

Triángulos de tofu con piña

 

Ingredientes

Tofu firme escurrido

400 g

Pimientos verdes semi picantes o picantes

7-8 pequeños

Jengibre fresco

un trocito (será para aromatizar)

Tomate cherry

200 g

Piña natural en rodajas

8

Pimienta negra molida

Sal

Salsa de soja

30 ml

Vinagre de arroz o de sidra

15 ml

Miel

10ml

Zumo de limón o lima

4 ml

Semillas de sésamo negro o blanco

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Uno de los principios básicos es escurrir muy bien el tofu, por lo que después de quitarle el líquido conservador lo ponemos en un escurridor con un peso encima. Puede utilizarse el mismo envase como soporte para poner peso (una botella de agua por ejemplo). Al menos debería estar media hora, pero cuanto más mejor. Después de esto aliñamos el bloque con la soja, el vinagre, el zumo de limón, la miel y un chorrito de aceite. Cuanto más tiempo esté en el adobo más potente sabrá después el tofu, pero mínimo sería otra media hora.

Cortar los pimientos en rodajas finas, si son pequeños, o en cuadrados del tamaño de un bocado, si usamos variedades italianas. Trocear la piña en piezas también de un bocado y secar un poco con papel de cocina. Pelar y picar el jengibre.

Cortar el bloque para obtener dos porciones de grosor más fino y luego cortar en triángulos.

Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y cocinar el tofu a temperatura media-alta hasta que se dore por ambas caras, dejándolo firme y un poco crujiente. Salpimentar y retirar. En la misma sartén, cocinar el jengibre hasta que suelte su aroma y añadir los pimientos. Dejar que se cocinen bien, que se tuesten un poco. Trocear la piña en trozos de bocado e incorporar acto seguido junto a los cherrys y la piña. Agregar la salsa que quedaba en el adobo (la cantidad que consideremos), salpimentar y devolver el tofu a la sartén. Añadir semillas de sésamo al gusto y cocinar el conjunto unos minutos más.

Se podría acompañar este plato con un poco de cus cus o de quinoa.

 

Bizcocho de algarroba

Ingredientes:

150 g de harina de trigo

50 g de harina de algarroba

1 sobre de levadura (16 g)

Una pizca de sal

2 huevos

50 de azúcar

60 ml aceite de oliva

Una cuajada (tamaño yogur)

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC. Mientras, preparar un molde y untar con mantequilla. Tamizar las harinas y agregar la sal y la levadura (si es levadura natural, mezclar desde dos puntos distintos).  Batir los dos huevos, todo lo posible, y añadir el azúcar. Incorporar el aceite y después la cuajada, el aceite poco a poco mientras se sigue batiendo

En un bol grande mezclamos los ingredientes, removiendo con una cuchara poco a poco para integrarlo todo.

Una vez esté homogénea la masa, verter sobre el molde y hornear la masa (en bandeja de en medio) a 180ºC durante 30-35 minutos cuidando que no se nos quede crudo el interior.

¡Dejar reposar y disfrutar!

 

Gelatina de uvas

Ingredientes

250 gr. de uvas

200 ml. De zumo de uva blanca.

4 cucharadas de panela

5 gr. de agar agar

10-12 Hojas de menta.

Procedimiento

Infusionamos la mitad del agua y las hojas de menta. Endulzamos con la panela y dejamos reposar 10 minutos. Colamos

LLevamos a ebullición el resto del agua y añadimos el agar-agar. Hervimos un minuto. Retiramos, añadimos la infusión, removemos y dejamos templar.

En un molde enjuagado con agua fría, añadimos una fina capa del líquido. Colocamos las uvas por capas hasta el borde. Añadimos el zumo al líquido, removemos y rellenamos los moldes.

Regrigeramos al menos dos horas.

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