Métodos pasivos de refrigeración y conservación de alimentos

Una introduccdescargaión a los sistemas de construcción bioclimáticos:

La mayoría de las casas en las que vivimos, han sido construidas sin tener en cuenta el gasto energético que su diseño supondría. Estamos hablando de sistemas de calentamiento y enfriamiento que nos permitan prescindir de calefacción y aire acondicionado o incluso del uso de las neveras. Nuestras neveras  son los electrodomésticos que consumen mayor energía en la casa, concretamente, el 18% del consumo total, sólo igualable al consumo en iluminación y superando con creces el consumo de hornos, lavadoras y calefacción. Hay que tener en cuenta que es el único electrodoméstico que  está conectado las 24 horas del día. ¿Qué pasaría si pudiésemos reducir su uso con sistemas utilizados antiguamente?

En el pasado, las casas disponían de bodegas, despensas y almacenes para conservar los alimentos durante los meses de invierno. Estos espacios estaban construidos de tal manera que eran capaces de mantener un ambiente frío y seco durante todo el año, independientemente de la temperatura exterior o del resto de la casa. Actualmente, la bioconstrucción contempla este tipo de usos del espacio en su diseño. Nos puede ahorrar gran parte de la energía consumida mediante el uso de sistemas solares pasivos. Sin querer detenernos más en esto, pues este tema daría para más de un taller, ponemos aquí algunos ejemplos de bioconstrucción que aprovechan la energía solar para calentar o refrigerar ciertos espacios.

BERNUY3La orientación de la casa y un pequeño porche pueden hacer que la incidencia del sol sea mayor o menor dependiendo de las necesidades de la estación.

 

 

 

 

 

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Conociendo un poco los procesos de movimiento de aire, se puede crear un sistema de ventilación natural jugando con espacios de sombra y sol directo.

 

 

 

Métodos de conservación de alimentos:

La conservación de alimentos es un procedimiento que se ha llevado a cabo durante muchos años. Hoy en día, hemos perdido los conocimientos para llevarlo a cabo por nosotros mismos, pero muchas de ellas las manejamos diariamente sin darnos cuenta. Es el caso de técnicas como la salazón del bacalao, el ahumado del salmón, curado del jamón, el escabeche de los boquerones, las uvas pasas e higos chungos (mediante el proceso de secado),  la mermelada y el embotado el vacío…

Obviaremos en este taller estos procesos por considerarlos complicados para realizar en una vivienda urbana o por ya haberlos tratado en sesiones anteriores (Ver Producción de conservas y Aprendiendo a hacer mermeladas y Aprendiendo a hacer mermeladas II y Construcción de un secadero solar).

Entre otros métodos de conservación no mencionados, normalmente utilizados para la producción vegetal del verano en casas del rural podemos destacar los siguientes:

El enterrado. Especialmente para el almacenado de tubérculos, se puede utilizar si disponemos de una finca pero no de una bodega, que haría la misma función. El método es sencillo: ha de dejarse el tubérculo a secar durante unas horas antes de colocarlo en un montón  sobre una cama de paja y cubrir con más paja. Dejar que respire el montón durante unas horas más y luego cubrir con 15 cm de tierra. Aplanar el montón. Es importante que los laterales sean inclinados para que la lluvia corra por ellos y no traspase.

La colocación en bandejas. Este método es más sencillo. Es ideal para manzanas, calabazas, cebollas, remolachas y otras hortalizas de raíz. Sólo hay que seleccionar las hortalizas con cuidado de que no contengan ya alguna podredumbre y colocar en bandejas que permitan la circulación del aire (por ejemplo, con una rejilla metálica en el fondo) y de manera que no se toquen unas a otras. En el caso de las manzanas, es aconsejable envolverlas en papel una por una antes de colocarlas en la bandeja.

La cobertura de arena. Es una adaptación de la anterior ideal para zanahorias, naranjas, chirivías y remolachas, etc. Sobre una capa de arena, se colocan sin tocar las hortalizas, para cubrir con más arena e ir haciendo capas hasta acabar con una de arena.

El colgado. Ideal para cebollas, ajos, plantas aromáticas, pimientos e incluso calabazas o pepinos si se hace en redes colgantes. Para las cebollas y ajos aprovecharemos el propio tallo para hacer un trenzado evitando que se toquen entre sí. Para el resto, se pueden unir mediante un hilo evitando nuevamente que no se toquen. De esta forma, favorecemos el paso de aire y evitamos que animales dañinos puedan acceder a ellas.

El uso de cestería, barriles y cajones. Todos los tubérculos pueden conservarse en cajones o cestas si se mantienen en un lugar preferentemente fresco, húmedo y oscuro.

Métodos de refrigeración:

El botijo:

Destacamos aquí el uso del tradicional botijo, ya que el mismo sistema que enfría el agua de un botijo ha sido y es utilizado por otras culturas como la india y las culturas africanas para mantener frescos los alimentos.

Este proceso tiene lugar a un nivel micro, ya que tiene que ver con las moléculas que componen la arcilla y los elementos que lo rodean (agua fría y aire caliente). Para no complicarnos, diremos que el funcionamiento del botijo se basa en la porosidad de su superficie. El material no está totalmente cerrado y el agua de su interior puede salir a la superficie, lo que se llama sudado. Esta agua sudada se evapora en cuanto entra en contacto con el aire del exterior, pero para que el agua pase de un estado líquido a gaseoso (evaporación) necesita energía (calor), que la robará del agua contenida en el interior, produciendo el enfriamiento progresivo de la misma. Así, si dejamos un botijo a una temperatura ambiente de unos 30 grados centígrados y una humedad del 40%, logrará enfriar el agua de su interior unos 10 grados en apenas una hora.

El sistema pot-in-pot:

Es un sistema que funciona muy bien en climas secos como el de Madrid. Para llevarlo a cabo son necesarias dos vasijas de arcilla o terracota, es importante que no estén esmaltadas pues entonces impedirían el sudado. Una de las vasijas ha de caber dentro de la otra y tiene que haber suficiente holgura entre ellas para que pueda introducirse en ésta arena o piedras pequeñas. Rellenaremos con arena o gravilla la base de la vasija grande y colocaremos la pequeña sobre ella de manera que ambas vasijas queden a la misma altura. Acabaremos de rellenar con arena y verteremos  tanta agua como se pueda en este espacio intermedio. Con un paño húmedo cubriremos ambas vasijas y dejaremos unas horas en reposo para que comience el proceso de enfriado. Pasado este tiempo, ya podemos colocar nuestros alimentos dentro de la vasija pequeña. Hemos de colocar este refrigerador en un lugar seco y cercano a una corriente de agua, y comprobaremos que mantenga agua suficiente durante todo el tiempo para no perder eficacia.

Otros métodos tradicionales de refrigeración

Entre los métodos recuperados en el taller, describimos los siguientes: las cuevas y cámaras oscuras, los cajones de madera, los agujeros en la tierra o las bolsas atadas en el río para enfriar bebidas y los pozos de nieve (ver descripción en http://es.wikipedia.org/wiki/Nevero_artificial).

Cómo aprovechar mejor el espacio de nuestras neveras.

Por lo general, tenemos la costumbre de introducir todos los alimentos frescos que compramos en la nevera sin pensar siquiera si es necesario.

Algunos productos, sobre todo aquellos que se mantienen en neveras en los supermercados, sí necesitan refrigerado (lácteos, carnes y pescado fresco…). Pero ¿qué sucede con las verduras?

No siempre es necesario introducirlas en la nevera, de hecho, el frío puede modificar su sabor o sus nutrientes. Es el caso de los cítricos, que al introducirlos en la nevera se vuelven más ácidos. Otras frutas como los tomates, se reblandecen en exceso si lo hacemos.

En cuanto a los plátanos, pepinos y melocotones, pierden gran parte de sus agentes antioxidantes al introducirlos en la nevera, mientras que si no lo hacemos, aumentan en un 20% su cantidad.

Si juntamos frutas y verduras en el mismo cajón, las verduras se estropearán antes, mientras que las frutas cogerán el sabor de las verduras. Algo similar ocurre con las cebollas, que impregnarían con su olor y sabor, todo lo que está en la nevera. Por lo general, al mantener juntas todas las verduras en el frigorífico, creamos unas condiciones de humedad que hacen que se estropeen antes.

Por ello, es importante tener en cuenta qué alimentos son aconsejables conservar y cuáles no en condiciones de frío como estas.

Nosotros recomendamos el uso de cestas, cajas o los llamados estantes verduleros para conservarlas fuera de la nevera, sobre todo durante los meses de invierno, que la temperatura ambiente es suficientemente fría como para que no se estropeen con tanta facilidad.

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