Category Archives: Recuperación de saberes tradicionales

Licores y vinos caseros

El procedimiento general para vinos caseros

Para obtener vinos algunos materiales que vamos a utilizar : tazas, cucharas y jarra para medir, embudo, cubeta, coladera, balanza, agua embotellada, recipiente para fermentación (mejor de cristal), muselina, botellas con tapa de rosca, preferiblemente de tipo verde.
Antes de empezar, como siempre que estamos haciendo manipulaciones alimenticias, es fundamental que esterilicemos los materiales que vamos a usar. En este caso tiene una importancia extra y es que al usar levadura no queremos que existan competidores. Por ello también es importante no usar fruta que esté muy madura o golpeada.
En primer lugar, debemos activar la levadura si vamos a usarla seca. El procedimiento es sencillo: se agrega media cucharadita de azúcar a medio vaso de agua tibia, se disuelve bien y se añade la levadura. Si la levadura que vamos a usar es fresca, es fundamental que el líquido al que lo echemos esté a temperatura corporal, unos 35º. Por el efecto de la fermentación, es preciso asimismo tener cuidado con el llenado del recipiente que utilicemos, reservando espacio vacío para la espuma que produzca.
A continuación obtendremos el jugo, que en general provendrá de una cocción. Una vez filtrado este jugo y todavía caliente se mezclará con el azúcar y los demás ingredientes de la receta. Cuando la temperatura del líquido sea la adecuada añada la levadura: temperatura ambiente si usa la levadura seca ya activada, o corporal si se usa levadura fresca. Cierre el recipiente, con una tapa adecuada para la fermentación.
Foto de los chicos del CA2M

Foto de nuestros amigos del CA2M

En este sentido se venden recipientes para este fin, así como tapones que hacen de sifón en establecimientos de venta de accesorios para hacer cerveza. De manera casera podemos hacer una tapadera que nos sirva: simplemente necesitamos un tubo flexible, un taladro (una lima), un vaso con agua, y silicona. Lo que tenemos que conseguir es que pueda salir el CO2 fuera del recipiente y que no entre oxígeno. Para ello hacemos un agujero en la tapadera, algo más pequeño que el diámetro del tubo, limamos, si es preciso, e introducimos el tubo (que no debe tocar el líquido, luego no hace falta que esté muy dentro). Utilizamos la silicona para sellar los bordes, dejamos secar y ya tenemos todo listo. Cuando queramos que funcione, solamente tenemos que llevar el otro cabo a un vaso con agua y ya tendremos nuestras condiciones para que empiece a fermentar.
La temperatura adecuada para que la levadura actúe está entre los 14º y los 25º, al que hay que sumarle que no le dé la luz. También es recomendable no pasar de los 12 días de fermentación, aunque el mismo recipiente nos lo dirá cuando deje de salir CO2 , lo cual se verá en falta de burbujas en el vaso de agua y falta de espuma.
Una vez se termine la fermentación quedarán elementos flotantes y las bacterias muertas en suspensión, por lo que es adecuado filtrarlo con la muselina. También se podría utilizar papel de filtro de café. Y ya está, ¡tenemos nuestro vino!
Pueden conservarse inalterado un promedio de 6 meses sin refrigeración, aunque refrigerados pueden durar años. Si no se ha filtrado bien pueden caer posos al fondo de la botella, que consisten generalmente en restos vegetales y levaduras, por lo que se recomienda decantar el vino.

Vino de zanahoria

Ingredientes:
  • 1 kg. de zanahoria
  • 30 gr. de jengibre
  • 3.5 litros de agua.
  • 1 kg. de azúcar blanco.
  • Una cucharada de levadura seca (o su equivalente en fresca)
  • El zumo de una naranja y de un limón.
  • Tres ramas de canela.
  • Siete clavos en grano.

 

Pelamos y troceamos la zanahoria y el jengibre, le añadimos los 3,5 litros de agua y lo cocemos 40 minutos. Podemos, mientras tanto, activar la levadura seca si es la que vamos a utilizar (media taza de agua tibia con una cucharada de azúcar y la levadura).
Cuando ya esté cocida, retiramos del fuego, quitamos la zanahoria y el jengibre con un colador y reservamos el líquido. Para el resto de la receta no utilizaremos la zanahoria, pero podéis aprovecharla de mil maneras. Una vez tengamos el líquido, mientras está caliente le añadimos el azúcar y lo disolvemos en él. Dejamos enfriar un poco la mezcla hasta que esté tibio (30-35º).

Añadimos el zumo de naranja y de limón, la canela y el clavo y removemos la mezcla. Añadimos la levadura y cerramos con nuestra tapa especial. Dejaremos fermentar algo menos de una semana, aunque si sigue el proceso de fermentado (burbujea el vaso y hay espuma) lo dejaremos seguir.

¿Cómo se hace el vino de uva? Tuvimos oportunidad de oirlo

¿Cómo se hace el vino de uva? Tuvimos oportunidad de escucharlo.

Una vez ya hecho, filtramos el contenido con cuidado de que no se nos cuelen los posos (que no serán más que restos de levaduras y algún resto vegetal). Para ello podemos decantarlo y después filtrarlo con la muselina. Una vez tengamos todo limpio ya está para consumir, pero para no darnos el atracón, embotellaremos.

Otras recetas

Se puede hacer de todo tipo de flores y frutas, añadiéndole acidez o azúcar dependiendo de la cantidad que nuestra candidata tenga de ambas propiedades. El procedimiento es el mismo.

Vino de ortiga

1,8 kgs de yemas de ortiga, 4 limones, 0.900 de azúcar a poder ser morena, 28 gr. de crémor tártaro (bitartrato de potasa),9 litros de agua, 1 cucharada de levadura.
En otra receta cambia el cremor tártaro por una taza de té negro, que le añade taninos al vino.

Vino de flores

Se vierten 4,5 litros de agua hirviendo sobre igual cantidad de cualquier flor que se elija. Se enfría y se exprime el “mosto”. Se añaden 1.8 kg de azúcar, 225 gr de pasas y el zumo de 3 limones.
Para asegurar la fermentación haría falta alimento para la levadura (que se puede comprar), una cucharada por cada 5 litros de vino. Cuando la temperatura llegue a 24º se añade la levadura. Seymour, en su libro sobre Autosuficiencia cuenta que él ha hecho vinos de flor de saúco, diente de león, rosas, retama y tojo.

Vino de chirivías

1.8 kg de chirivías, 1.4kg de azúcar, 4,5 litros de agua, cuatro limones, una cucharada de levadura, 200 gr. de pasas.

Licores

Los licores después de un par de días de reposo.

Los licores después de un par de días de reposo.

El más sencillo de todos, aunque requiere de mayor paciencia y de una mejor materia prima. Se utiliza, casi siempre, un almíbar que consiste en unos 175 ml. de agua por 200 gr. de azúcar, que hiervan durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Lo dejamos enfriar. Empezaríamos echando nuestros ingredientes en un bote que se pueda cerrar lo más herméticamente posible. Después añadiríamos unos 700 ml. de alcohol, generalmente aguardiente (y cuanta mayor calidad mejor) y terminaríamos con el almíbar. Removemos con un palo de madera, o bien cerramos y agitamos.

Dependiendo de los ingredientes el tiempo que se tarda en conseguir el licor es tremendamente variable, desde unas pocas semanas hasta meses, ¡incluso un año! Esta es la razón por la cual es tan sencillo el procedimiento. Veamos las dos recetas que hemos hecho en el taller.

Licor de bellota

Ingredientes:
  • 1/2 kg .de bellota
  • 700 ml. de aguardiente
  • Almíbar (175ml de azúcar por 200 ml. de agua)
  • 1 clavo de especia.
  • 1 vaina de canela en rama.
Lo fundamental es pelar bien las bellotas, tanto la parte externa como la piel más pegada. Una vez peladas se ponen en un frasco de boca ancha y se le echan los demás ingredientes. Hay que dejarlo en reposo y en un sitio oscuro durante 2 meses. Pasado ese tiempo se cuela y se trasvasa a las botellas definitivas.

Licor de café casero

Ingredientes:
  • 700 ml. de alcohol, que no tenga mucho sabor y de unos 40º.
  • 175-200 gr. de café (puede ser molido, troceado o entero).
  • Almíbar.
  • La piel de una naranja y de un limón.
  • Una rama de canela
  • Una vainilla
Es importante al coger la piel de la naranja y del limón no coger la parte blanca, pues puede amargar el licor. En cuanto al café, si tiene algo de torrefacto (ya sea café portugués, que lo es, o un café mezcla) más sabor le dará. El procedimiento es el mismo: echamos las peladuras, el alcohol, el café, el almíbar, la canela y la vainilla. Removemos con una cuchara de madera o cerramos y agitamos. De vez en cuando es bueno ir agitándolo, aunque no es preciso que sea algo muy establecido. En dos semanas tendremos el licor, aunque si lo queremos intenso será mejor dejarle un mes. Una vez echo lo colamos y pasamos a la botella definitiva, con un colador de trapo.

Otras recetas

Durante el taller surgieron algunas ideas muy interesantes que probaremos pronto. Una de ellas es sustituir las bellotas por castañas, pelándolas del mismo modo. También oímos cómo hacerlo con endrinas, para lo cual no se usa el almíbar debido al azúcar que ya tiene el fruto.
Para hacerlo con madroños nos han pasado una receta que transcribimos aquí:

Licor de madroño

Ingredientes:
  • 1/4 l. de agua.
  • 1/2 kg. de azúcar.
  • 1 kg. de madroños.
  • 1 litro de orujo
El procedimiento es análogo al del resto de licores: introducimos los madroños, introducimos el licor y a continuación el almíbar frío. Tapar y guardar. Remover ocasionalmente hasta que pasen, al menos, 6 meses. A partir de aquí va en gustos, aunque lo suyo es filtrar y embotellas. También se podrían incorporar otros ingredientes que le pueden dar matices.

Taller de encurtidos

Introducción

Como vimos en la sesión anterior, una de las tareas que nos ocupan al comenzar el otoño es almacenar aquellos excedentes que hemos cosechado en verano. Una de las maneras más sencillas y sabrosas sería el encurtido, pero no sería la única. Ya vimos el año pasado cómo hacer mermeladas. Además del típico sabor del encurtido, hay que sumarle una ventaja muy apropiada para el otoño y es que podemos aprovechar las verduras de verano que no han terminado de madurar al bajar las temperaturas.

Básicamente, el encurtido consiste en conservar los alimentos a través de una preparación con alto contenido en vinagre y sal. Como sabemos, el vinagre es un ácido orgánico, por lo que al utilizarlo conseguimos un pH muy ácido. Esto, sumado a los niveles de sal, dota de unas condiciones al preparado que impiden la proliferación de bacterias y hongos.

Para este taller hemos intentado encontrar diferentes versiones del encurtido, tanto tradicionales como contemporáneas. Lo que primero hemos encontrado es que existen versiones en todas partes del mundo, y que su utilización como método de conservación es tan habitual como su extensión. En nuestra cocina tenemos viejos conocidos como los pepinillos, las berenjenas de Almagro, los ajos y todo tipo de aceitunas. En el caso de las aceitunas el método de conservación es diferente, por lo que le dedicaremos otro taller.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza para cubrir los alimentos. Según diversos estudios la efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre. Se suelen utilizar condimentos muy habituales en el huerto familiar como: orégano, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, guindilla, ajo, romero. Al utilizar planta fresca se logra un sabor más fuerte y agradable y se oscurece menos los productos. Si no se quiere introducir en el frasco puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave que contenga las especias y retirar la bolsa una vez condimentemos el vinagre. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos, pues es más probable que no se consiga de la forma más adecuada el vacío.

Método general

Según la verdura que vayamos a encurtir será preciso un paso previo, que será hervirla o cocinarla un tanto para conseguir que estén a nuestro gusto. En el caso del pepino y del calabacín, que son los que vamos a tratar, sólo el segundo precisará deshidratarlo con sal gorda durante media hora. Después los introducimos en el bote de manera que queden a un centímetro del cuello del bote.

Ahora realizamos el preparado con vinagre. Aquí hay discrepancias según la fuente, aunque de forma tradicional suele echarse siempre más vinagre que agua. El uso del agua tiene como objetivo suavizar el sabor final, lo cual en el fondo es al gusto. Nosotros utilizaremos tres partes de vinagre por una de agua. Para calcular la cantidad, debemos saber que la verdura junto al vinagre debe quedar a la altura de un centímetro debajo de la tapa del bote. Antes de verterla en el bote con la verdura le añadimos sal, y según la queramos más picante o agridulce le añadimos respectivamente guindilla o azúcar (a poder ser blanco para no enturbiar).

Necesitamos asegurarnos de que no quede aire en el bote, por lo que aquí hay varias recomendaciones. Una sería la siguiente: meter los botes con la tapa floja en una olla con agua que los cubra a la mitad. Se pone a hervir durante 10 minutos tras los cuales cogeremos los botes y con un cuchillo removeremos el contenido del bote para sacar las burbujas. Una vez hecho esto cerramos, haciendo ligera presión hacia dentro.

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Podemos cerrarlo al vacío utilizando el método del baño maría o incluso podemos calentar el preparado de agua con vinagre junto a la sal (además del azúcar y la guindilla dependiendo del caso) hasta ebullición. Esto mejorará la disolución del azúcar y la aromatización del vinagre. Se deja reposar un poco y estando todavía caliente se llena el bote, se tapa y se pone boca abajo. De este modo se creará un vacío que ayudará a conservar el preparado. Se debe tener cuidado con esto: echarlo demasiado caliente puede significar que estalle el bote, echarlo poco caliente puede provocar que no cierre al vacío.

Como siempre que vamos a realizar una conserva, al igual que nos sucedía con las mermeladas, es imprescindible cuidar que los materiales que utilicemos estén esterilizados. Para ello, y en lo que respecta a los botes básicamente los ponemos en agua hirviendo durante media hora con sus tapas y listo.

El tiempo de duración de esta conserva sería más o menos el de un año, aunque puede durar unos meses más. En todo caso, según pasa el tiempo la verdura se ablandará más y se perderán algunas propiedades, por lo que se recomienda no exceder los seis meses.

En este taller vamos a encurtir dos tipos de verdura muy habituales en nuestro huerto: el pepino y el calabacín, si bien el proceso es similar para otras verduras como la berenjena, la zanahoria, la coliflor, el repollo…

Las principales diferencias tienen que ver con el preparado previo a la conserva. Casi todas necesitan un tiempo de escaldado: la zanahoria necesita cinco minutos, la berenjena tres y la coliflor uno. Este procedimiento es necesario para inactivar ciertas enzimas que son causa de la putrefacción, para eliminar algunas bacterias y también para dejar el producto en un punto de textura deseable.

La elección del vinagre caliente o frío no cambia el sabor de la preparación, si bien el calentarlo acelera el proceso de especiar el vinagre. Así, si con el vinagre calentado tardaríamos tres días en poder empezar a consumir, con el preparado en frío tardaremos dos semanas al menos. Una variante intermedia sería dejar el preparado en frío con los condimentos reposando 24 horas, con muselina o sin ella.

Ejemplos de recetas

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro:

  • Dos dientes de ajo.

  • Una cucharada de orégano.

  • Dos hojas de laurel.

  • Dos guindillas.

  • Seis granos de pimienta negra.

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro:

  • Dos hojas de laurel

  • Una cucharadita de pimentón dulce

  • Una cucharadita de comino

  • Cuatro granos de pimienta negra

  • Una cucharadita de orégano

  • Una cucharadita de tomillo

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro

  • Una cucharadita de pimentón dulce

  • Una cucharadita de granos de pimienta

  • Dos guindillas

  • Una cucharadita de cúrcuma

Un ejemplo

Pongamos un ejemplo práctico para ver la relación de cantidades. En un bote vacío de mermelada cuya capacidad es 400 ml. caben, aproximadamente 200 gr. de verdura y 200 ml. de preparado de vinagre. Esto variará dependiendo de lugar que ocupe la verdura, haciendo variar la cantidad de líquido (pues los vacíos que deje la verdura los llenará el preparado de vinagre). En el caso del pepino se utilizará más líquido, y en el del calabacín será más equilibrado.

En cuanto a la acidez, si tenemos un vinagre de vino comercial, con un 6% de acidez, al diluirlo como decíamos (750 ml. de vinagre por 250 ml. de agua) tendremos una acidez del preparado del 4,5%. En cuanto a la sal, el 5% serán 50 gr.

Cosmética natural II

 

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El consumo de alimentación ecológica se está haciendo cada vez más común entre nosotros en un intento de reducir la asimilación de sustancias nocivas para nuestro organismo provenientes de los pesticidas y abonos químicos que contiene aquello que comemos. Pero muy pocas veces somos conscientes de que estos químicos pueden encontrarse también en nuestros productos de cosmética, y es a través de la piel y por el vapor de agua inhalado durante la ducha, por donde se absorben y llegan a nuestro organismo y a nuestra sangre muchos tóxicos que intentamos evitar por otros medios.

Muchas de estas sustancias, son las causantes de dolores y enfermedades crónicas sin que nosotros nos demos cuenta de ello.

En las etiquetas de los productos cosméticos que utilizamos, tenemos la descripción de las sustancias que componen el mismo, pero en casi todos los casos, se disfrazan con nombres para la mayoría incomprensibles, de manera que es difícil conocer en realidad la verdadera composición de un champú o un gel de ducha.

Al igual que ocurre con las sustancias químicas que sirven en la industria alimentaria para hacer los alimentos más bellos y apetecibles, en la industria cosmética se utilizan elementos tóxicos para dotar a los productos de mayor consistencia o espuma, mejor color, olor o textura.  A continuación presentamos una breve descripción de algunas de las sustancias químicas más comunes que podemos encontrar en nuestras etiquetas:

Propylene glycol. Suele encontrarse en champús, geles de baño, y cremas corporales. Está contenido en las cremas antiarrugas pero es un potente químico que puede dañar las membranas celulares inhibiendo su crecimiento. Prueba de su toxicidad es que los trabajadores que manejan el Propylene Glycol deben usar guantes protectores y mascarillas.

Sodium lauryl sulfate conocido también como sodium laureth sulfate, es un detergente muy potente usado para aumentar la espuma, que además de limpiar, elimina la grasa natural del cabello y puede provocar su caída. Además, se le relaciona con problemas intestinales y respiratorios.

Triclosan. Se utiliza en desodorantes y limpiadores de manos. Se dice que puede interferir en las funciones hormonales.

Dietanolamina. Vuelve los productos más cremosos. Irrita la piel y los ojos.

Cocoamide DEA o MEA. Se utiliza para hacer los productos más cremosos o espumosos. Perjudica al sistema inmunitario y puede reaccionar con otras sustancias contenidas en el producto volviéndola cancerígena.

Los Parabenos. Son bactericidas que se utilizan para alargar la durabilidad del producto. Pueden tener un efecto estrogénico en los hombres, además de ser perjudicial para el hígado. Lo puedes encontrar con estos nombres también: methylparaben o E-218, ethylparaben  o E-214, propylparaben o E-216, butylparaben o E-209.

Los Phthalatos se utilizan como disolventes y suavizantes. La UE prohibió su uso en juguetes susceptibles de ser introducidos en la boca por los niños.  Alteran el funcionamiento hormonal, pudiendo producir infertilidad en ambos sexos y problemas uterinos en mujeres; puede producir cáncer testicular en hombres. Conocido también como Dietilexiloftalato o DEHP, Butilbenziftalato o BBP, Dibutilftalato o DBP, Butildecilftalato o BDP, Diunddecilftalato o DUP

 

Es por esto que nosotros presentamos alternativas naturales a los productos del mercado convencional. Aquí presentaremos las recetas de los productos cosméticos realizados en el taller, para más información, ver cosmética natural I:

 

 

DESODORANTE EN CREMA / BARRA

Cera de soja 2 cucharadas
Aceite de coco 3 cucharadas
Caolin 3 cucharadas
bicarbonato 2 cucharadas
Aceite esencial de arbol de te 1 ml

 

BALSAMO LABIAL

Cera de soja 12 gr
Aceite de oliva virgen con zanahoria y calendula macerado 10 ml
Aceite de almendras 8 ml
Aceite esencial 6 gotitas
Colorante natural en polvo Al gusto

 

UNGÜENTO DOLORES MUSCULARES

Cera de soja 42 gr
Aceite de oliva (lavanda macerada) 50 ml
Alcohol de romero 20 ml
Aceite esencial de eucalipto 1 ml
espirulina Una puntita