Elaboración de pan artesano

pan

La receta que elaboraremos en este taller, es una recopilación de recetas de distintos panaderos que hemos ido conociendo a lo largo de estos años, perfeccionada a nuestro gusto. Hay que decir, que este taller pretende sentar la base, pero a partir de aquí, animamos a que cada uno experimente a su gusto hasta dar con la receta que más le guste.

Los ingredientes para la elaboración de pan son pocos y fáciles de conseguir, pero la variedad dentro del mismo nombre puede hacer que nuestro pan tenga un sabor u otro.

Las harinas:

Encontraremos en el mercado harinas procedentes de distintos cereales y dentro de cada uno, harinas de distinto tipo. Así, para la elaboración de nuestro pan tendremos en cuenta la distinción entre:

  1. Harina de fuerza: es una harina que contiene mayor cantidad de gluten. Permite que los panes suban más en el horno y por ello, se vuelvan más esponjosos. Es la harina más indicada para hacer pan.
  2. Harina de germen o salvado de trigo: es una harina más proteica, lo que otorga al pan mayor densidad y un sabor más fuerte.
  3. Harina floja: es la que generalmente encontramos en los supermercados. Es más suave y podemos utilizarla para hacer pasteles y bizcochos. En este caso, queda bien combinada con levadura química para repostería.

El agua:

Hay quien dice que lo más importante a la hora de elaborar el pan es el tipo de agua que vayamos a utilizar. Como sabemos, las aguas poseen unos niveles de mineralización variados. En nosotros está ir probando cuál es el agua que más nos interesa. También podemos utilizar agua del grifo, pero como siempre recomendamos que haya reposado al menos 24 horas para dar tiempo al cloro a evaporarse. Sobre todo si vamos a utilizar masa madre en la mezcla.

Levadura:

Al igual que existen muchos tipos de harina, existen muchos tipos de levadura, y cada una influirá de una manera distinta en el resultado final. Distinguiremos tres:

  1. Levadura prensada: es levadura fresca, por lo que posee corta duración. Podemos encontrarla en panaderías especializadas. Para alargar su conservación, podemos cortarla en piezas del peso adecuado y congelarlas. Para poder utilizarla, hemos de diluirla (previo descongelado) durante 15 minutos en agua tibia.
  2. Levadura seca: es el mismo tipo pero se ha deshidratado. Tiene mayor duración y se emplea espolvoreando directamente sobre la harina.
  3. Levadura química: se compone de bicarbonato y otros productos químicos. No es levadura natural. Actúa durante la cocción en contacto con azúcares y grasas, por eso es la más indicada para bizcochos. Por el contrario, no nos valdrá para hacer nuestro pan, que nos quedará demasiado compacto.

Hablaremos más delante de los procesos de producción de masa madre, muy utilizado en vez de levadura natural.

Huevos:

En algunas ocasiones, se puede utilizar huevo batido para dar mayor esponjosidad a la masa. Se suele usar en recetas de pan tipo brioche, baguette o pan de molde. Aporta un sabor diferente y otro color al pan.

Leche:

Ablanda la masa y le da también otro sabor y color.

Algunas recetas:

Pan de h. blanca de trigo500 gr harina de trigo

300 ml de agua

1 cucharada de sal

1 paq. de levadura seca

Pan de centeno integral350 gr de h. de centeno integral

150 gr de harina de trigo integral

325 ml de agua

1/2 cucharada de sal

1 cucharada de miel

1 paq. de levadura seca

Pan de maíz y aceitunas150 gr de polenta

150 gr de h. de maíz

350 gr h. de fuerza

260 ml agua

21 gr de levadura fresca

1/2 cucharada de sal

Aceitunas troceadas

1 cucharada de aceite de oliva

 

Procedimiento:

  1. Calentaremos el agua a temperatura no superior a 40 grados.
  2. Mezclaremos con la harina. Lo más sencillo es hacer este primer paso en un cuenco amplio. Si disponemos de levadura fresca, la mezclaremos con el agua. Si es levadura en polvo, con la harina. En el caso de la masa madre, puede introducirse tras el mezclado del agua y la harina.
  3. Amasar durante unos 15-20 minutos, puede hacerse con una cuchara de madera o con las manos, con cuidado de ir manchando las manos con harina para que no se nos quede pegada en los dedos. A medida que lo veamos, ajustaremos la mezcla con más harina o más agua. El resultado ha de ser una masa suave, que no se pegue a las manos. Podemos comprobar que ya está lista si presionando con el dedo, la masa tarda en recuperar su forma.
  4. Dejaremos en reposo durante unos 30 minutos, cubierto para que no pierda temperatura. Durante esta fermentación, el pan cogerá su aroma característico.
  5. Amasaremos de nuevo para quitar el exceso de gas producido por la levadura durante otros 20-30 minutos.
  6. Dejaremos reposar esta vez durante 1 hora. Durante esta fermentación, el pan cogerá esponjosidad.
  7. Introduciremos en el horno previamente calentado. Si lo hacemos en el horno de casa, a 230 grados de temperatura durante 20 minutos, posteriormente bajaremos a 200 grados y dejaremos que se haga otros 20 minutos. Si tenemos la suerte de tener un horno de leña, deberemos alcanzar una temperatura comprendida entre los 280 y los 300 grados. Él mismo se encargará de ir reduciendo la temperatura.
  8. Sabremos que nuestro pan está hecho si cuando lo golpeamos con una cuchara suena a hueco.
  9. Dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Algunos trucos:

  • Si queremos que la corteza sea más crujiente, podemos introducir en el horno un vasito con agua, que quitaremos a los 20 minutos de cocción.
  • A la hora de cocerlo, podemos pincelar la corteza con leche o huevo para darle brillo.
  • Para conservar mejor nuestro pan, debemos alejarlo de la luz y el aire guardándolo en una bolsa de pan, cubierto con paños, papel de estraza o en una caja de madera. También podemos congelarlo e ir sacando trozos que calentaremos en el horno.

Para la elaboración de masa de pizza, el proceso es similar, pero los tiempos cambiarán un poco:

En caso de masa fina lo dejaremos solamente 10 minutos de reposo y coceremos en el horno a 250 grados durante 10 minutos.

En caso de masa gruesa, reposará entre 30-40 y coceremos a 220 grados durante 20 minutos.

Si cuando estiramos la masa para darle forma, ésta se encoje, puede que no hayamos controlado bien las cantidades o que nos hayamos excedido en el amasado.

Cómo conseguir masa madre:

Siempre podemos intentar que un panadero ya experimentado nos regale un poco de su masa madre, la cual sólo tendremos que alimentar para que aumente y no perderla en la primera receta. De todas formas, si queremos dar un paso más y experimentar con nuestras propias manos, debemos saber que la masa madre no es más que una mezcla de levaduras y bacterias ya presentes en la harina, sobre todo en la corteza. Por eso, si queremos conseguirla de manera rápida y efectiva, debemos utilizar harina integral. En este caso, la harina de centeno contiene más de estos organismos que la de trigo. Estos seres microscópicos se alimentan de los azúcares presentes en la harina, aunque también podemos ayudarlos incorporando un poco de miel o frutas sin pelar.

La receta es sencilla, pero no por eso fácil de obtener. Es por ello que recomendamos no desesperarse, no siempre nos saldrá a la primera.

El proceso hasta conseguirla será de 4 días:

  • Día 1. Hemos de mezclar en un tarro con tapa (aunque mejor si le hacemos un agujero a la tapa para que pueda circular el oxígeno) la misma cantidad de agua mineral (tibia) y harina y remover hasta conseguir una masa uniforme. Debemos dejarlo reposar durante 24 horas en un lugar a una temperatura de unos 26-28 grados, por lo que se recomienda dejarlo cerca de un radiador, ordenador o nevera por su parte posterior.
  • Día 2. ¿Hay burbujas en la mezcla? Si la respuesta es afirmativa, añadiremos de nuevo 50%/50% de agua mineral y harina y dejaremos reposar otras 24 horas. Haremos una marca para comprobar al día siguiente si ha hinchado la masa. Si todavía no tenemos burbujas, esperaremos 24 horas más. Haremos también una marca para comprobar si ha hinchado.
  • Día 3. Si vemos que la marca queda por debajo del nivel de nuestra masa, añadiremos 25% más de harina y 75% más de agua. Si no lo ha hecho, desecharemos la mitad de la mezcla y volveremos al día 2.
  • Día 4. Si observamos burbujas y vemos que ha continuado hinchando, eso quiere decir que nuestra masa ya está activa y se puede utilizar. Si no, volveremos a realizar el proceso desde el principio variando las condiciones o los materiales.

Para comprobar si está lista, un truco es echar una cucharada de esta en un vaso de agua. Si flota podemos utilizarla, si no, debemos esperar un poco más.

Hemos de saber, que cuanto más utilicemos nuestra masa madre, más se irá regulando su composición y por tanto su sabor. Al principio resultará un tanto ácida.

Cada vez que vayamos a utilizarla, emplearemos siempre la mitad de lo que tenemos, añadiendo 50 y 50 de agua y harina para alimentarla de cara a la siguiente receta. Removeremos y limpiaremos la superficie del bote para evitar que se contamine.  Cuanta más masa madre incluyamos en nuestro pan, menos tiempo de fermentación necesitaremos. Además, la cantidad ha de restarse a la harina y el agua proporcionalmente.

Para su conservación,  se puede introducir en la nevera, aunque no es recomendable dejarla más de una semana sin renovar la mezcla. Cuando la queramos volver a usar, la retiraremos de la nevera unas 6-8 horas antes y la alimentaremos con la misma proporción de agua y harina.

Si deseamos conservarla durante más tiempo, podemos congelarla o solidificarla.

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