El cultivo de legumbres como alimento del futuro

El 2016 fue el año internacional de las legumbres. Y es que este alimento se presenta como uno de los más valiosos para un futuro sostenible. Las legumbres han acompañado al ser humano desde hace unos 90 millones de años y se cree que su domesticación haya podido ser anterior a la del maíz. Sus más de 20.000 especies distintas se extienden por todo el mundo, desde los climas más fríos a los más cálidos. Desplazadas desde hace años en España por el aumento del consumo cárnico entre otros alimentos ahora de más fácil acceso, sigue siendo la base de la alimentación en muchos países del mundo y con razón.

Beneficios de las legumbres ante un mundo cambiante:

En lo referente a la salud, las legumbres son una fuente de proteínas y aminoácidos esenciales que sirve de complemento perfecto a los cereales. Aportan una cantidad importante de hidratos de carbono y micronutrientes, así como fibra de alta calidad. Ayuda a mantener niveles bajos de colesterol gracias a su bajo contenido en grasas y la interacción de sus esteroles y reduce la presión arterial. Están exentas de gluten, por lo que son aptas para el consumo de personas alérgicas, evitan la falta de hierro y enriquecen la salud ósea entre otros muchos beneficios.

Además, si hablamos de sus beneficios en cuanto al mejoramiento de la biodiversidad en la agricultura, las plantas leguminosas tienen la capacidad de fijación biológica del nitrógeno (hasta 300 kg por hectárea cultivado como abono verde), por tanto, mejoran la fertilidad del suelo y nutren a los cultivos que se siembran junto a ellas. Esto mejora el rendimiento en posteriores rotaciones de cultivo. Liberan gas hidrógeno en el suelo (hasta 5.000 litros ha/día), positivo para el enriquecimiento de los suelos. Contribuyen a mantener e incrementar la biomasa microbiana vital de los suelos  encargados de mejorar su estructura y hacen más accesibles los nutrientes para las plantas. Una buena calidad del suelo aumenta la resistencia de los cultivos contra enfermedades.

Si pensamos en un mundo en el que el cambio climático va a poner a prueba nuestro sistema alimentario, las legumbres son de los mejores aliados que podemos tener. Por un lado, aunque las miradas suelen señalar a la industria y al transporte como principales causas de la contaminación y el efecto invernadero, es la producción agropecuaria (la agricultura, la explotación forestal y la ganadería) las que emiten un tercio del total mundial de CO2. Como ya hemos dicho, estas plantas mejoran la absorción de carbono, por lo que parte de este CO2 es capturado de manera natural por la propia tierra productiva. Favorecer sistemas agrícolas que incluyan las legumbres en sus protocolos de desarrollo rural, como la rotación de cultivos incluyendo la plantación de legumbres como práctica clave para mitigar los efectos del cambio climático en determinadas zonas del planeta. Al entenderse como un abono natural, también los costes medioambientales de la producción de abonos desaparecen.

Y por si esto no fuera suficiente, su cultivo resulta poco costoso para los agricultores y tienen un tiempo de conservación prolongado. Lo que permitiría mantenerlas y ser utilizadas en momentos del año que haya menos producción de otros cultivos o ayudar en caso de que se produzca una disminución de la producción debido a accidentes climáticos inesperados como una sequía prolongada, lluvias torrenciales o una plaga devastadora. Y esto  las hace fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria.

Otro factor de suma importancia es su escasa necesidad de agua para su producción. El 70% del agua consumida en el mundo se utiliza para la agricultura. El 27% de la huella hídrica se debe al consumo de productos animales. En cambio, las legumbres necesitan 20 veces menos agua que los productos animales para crecer. Además, son más resistentes a la sequía  (aunque también a las inundaciones) que cualquier otro cultivo y soportan climatologías extremas. Algunas de ellas como las vicia faba (la que nosotros conocemos como habas comunes), tienen raíces profundas y no compiten por el agua con otros cultivos. Esto hace que además sean útiles para evitar la erosión y el agotamiento del suelo.

Por último, producen cero desperdicios, ya que los granos son consumidos por los humanos, las vainas son un muy buen alimento para los animales y los restos de la planta contribuyen a la fertilización del suelo una vez compostadas.

Cosas que te ayudarán en la preparación de tus legumbres:

  • Debes remojar las legumbres secas en agua durante al menos 12 horas antes de su cocción. Las cubriremos por completo y en caso de que tengan más de un año y medio utilizaremos dos partes de agua por una de legumbre. En ningún caso debe alcanzar las 24 horas ya que comenzarían a germinar.
  • Si no se efectuó un remojado previo, esto se puede paliar añadiendo al agua fría de cocción media cucharadita de levadura por cada medio kilo de granos. Tras cocer a fuego lento durante 40 minutos, se escurren y se inicia de nuevo la cocción en agua fría (excepto para los garbanzos).
  • Los garbanzos son la única legumbre cuya cocción, tras un remojo previo nunca inferior a 8 horas, debe iniciarse en agua templada o hirviendo. Para evitar que se fracturen o despellejen deben colocarse en una redecilla malla metálica.
  • Es importante lavarlas tras el remojo inicial y antes de ponerlas a cocer para eliminar los azúcares que desprenden y pueden hacerlas indigestas.
  • Para evitar las flatulencias producidas por las bacterias que actúan sobre las legumbres en el intestino, podemos renovar el agua de remojo una o dos ocasiones previa a la cocción o utilizar hierbas o especias carminativas que neutralizan la actividad bacteriana. Comino, alcaravea, cilantro o hinojo son ejemplos. También podemos sustituir el agua del primer hervor por agua nueva.
  • Con fin de que queden más tiernas, una vez que rompe el primer hervor, se puede cambiar el agua por otra fría o se puede asustar hasta tres veces con un chorro de agua fríaque modere la ebullición. Esto no se debe hacer en el caso de los garbanzos, que interrumpen su cocción si esto sucede e impide que se cuezan del todo.
  • Debe evitarse echar la sal desde el inicio para evitar que se endurezcan.

Cómo cultivar las legumbres:

Para obtener una cosecha satisfactoria debes emplear al menos 50 gr de cualquiera de ellas para plantar. Una buena cosecha daría alrededor de kilo y medio por cada 20 plantas, por lo que, a diferencia de otros cultivos, su recolección para obtener un plato de legumbres se hace más trabajosa. La mayoría de ellas se plantan al inicio de la temporada cálida con un espaciado de 40 cm entre ellas aunque dependerá de la especie. Algunas de ellas, como las judías y frijoles, una vez inicien su crecimiento vertical, necesitarán una guía para sujetarse. Podemos utilizar otros cultivos de altura para que nos sirvan para este fin: el maíz es uno de los cultivos más comunes y forma parte junto a la calabaza del famoso trio de asociación precolombino. Tras tres meses de desarrollo. Sabremos que están listos cuando sus vainas comiencen a abrirse o cuando las hojas se vuelvan amarillas. Debemos cortar las plantas por el tallo (dejando su raíz descomponerse en el suelo) y dejarlas secar al sol. Una vez secas, podemos trillarlas (separar el grano de su envoltura) y almacenarlas. Siempre ha de hacerse en tarros cerrados herméticamente y en un lugar que no supere un 15% de humedad.

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