Cocinando en ecológico. Cocina sana y natural.

IMG_7026 rredLa realidad de los productos del mercado global

 El progreso nos ha permitido obtener productos a muy bajo precio y la publicidad nos hace creer que alimentos enriquecidos son más sanos que aquellos naturales. Por poner un ejemplo, no es necesario tomar leche enriquecida con calcio si la calidad de la leche es buena. Pero los sistemas de producción industrial, a través de la sobreexplotación animal y del abuso de medicamentos y complementos alimenticios para ganado hacen que la calidad de sus derivados sea dudosa, y no sólo eso, sino que en ocasiones dan lugar a enfermedades animales que pueden llegar a convertirse en pandemias, como sucedió con la enfermedad de las vacas locas y la fiebre aviar entre otras.

Hay infinidad de ejemplos más de productos de los que desconocemos su verdadera procedencia y composición. Pero vamos a destacar tan sólo algunos aspectos perjudiciales de la alimentación industrial:

Uso de refinados

El aceite de oliva es uno de los productos que consumimos diariamente y del que desconocemos su proceso de elaboración. En el mercado podemos encontrar distintos tipos de aceite, desde el aceite de oliva normal, hasta el aceite virgen o virgen extra. Estos aceites se consiguen a través del prensado de la oliva. Cuantas más veces se ha prensado, menos calidad tiene. El primer aceite que se saca, en raras ocasiones llega a los supermercados, y si lo hace, es a un precio muy elevado. Se suele decir que cuanta más acidez contenga el aceite, peor es su calidad.

No hay que olvidar que el aceite común, aquel que no es virgen, suele estar mezclado con otros aceites que no están recomendados para el consumo humano, pero que al juntarse con aceites vírgenes, se oculta su procedencia. Es el caso del aceite lampante refinado, un aceite utilizado antiguamente para encender las lámparas y que se considera no comestible. Hoy en día, es mezclado con otros aceites sí comestibles para hacer el aceite de oliva de cocina.

Otro producto que podemos encontrar refinado en el mercado es el azúcar. Los procesos para la producción de este subproducto son de un coste altísimo, haciéndolo ecológicamente poco viable y alimentariamente carente de ciertas propiedades que desaparecen durante el proceso. Lo mejor es consumir azúcar ecológico natural o panela. No debemos confundir el azúcar ecológico con el azúcar moreno, que no es más que un refinado tintado y humedecido, que más allá de variar el sabor de los platos, carece de más valor nutritivo y saludable que el anterior.

Otros ejemplos de refinados son las harinas blancas, que pierden además, todo su contenido en fibra, elemento fundamental para nuestro organismo.

Los alimentos integrales y la fibra 

Se encuentra en muchos alimentos en mayor o menor medida, sobre todo en las pieles de frutas y verduras y en cáscaras de cereales. Es un regulador del colesterol además de que ayuda a absorber las sustancias tóxicas que se encuentran en nuestro intestino. También regula la asimilación de hidratos de carbono, evitando así diabetes, cáncer de intestino y problemas de corazón como la hipertensión.

Cuando consumimos alimentos no integrales, perdemos además de la fibra, gran cantidad de elementos necesarios que se encuentran en las cáscaras. Es el caso de ciertos minerales, potasio, calcio, magnesio, ácido fólico y algunas vitaminas como la B1, B2, E, B5, B3, encargadas entre otras cosas de fortalecer nuestro sistema inmunológico, y mantener en buenas condiciones nuestro sistema nervioso.

A la hora de consumir alimentos integrales, hay que tener en cuenta que el consumo de productos no ecológicos puede ser contraproducente, ya que la mayoría de los pesticidas y abonos químicos utilizados en la agricultura se depositan en las cáscaras de estos alimentos. Por eso, como siempre, recomendamos en la medida de lo posible el consumo de alimentos ecológicos.

El consumo oculto de transgénicos

Los transgénicos, organismos vivos creados artificialmente mediante la modificación de sus genes, se han introducido hace poco en nuestras dietas y en nuestros campos de cultivo sin tener la certeza de sus consecuencias a medio-largo plazo. Muchos de nosotros estamos al tanto de lo que está sucediendo a nivel mundial con la producción agrícola de semillas transgénicas y de sus implicaciones económicas y sociales, pero no hay estudios que demuestren hoy en día cuán perjudicial puede resultar para la salud su consumo.

Sin querer entrar en un debate sobre lo positivo o lo negativo de este tipo de productos, aquí queremos dar cuenta simplemente de la poca autonomía que tenemos respecto a la ingesta de alimentos que contengan transgénicos.

Actualmente en España, sólo es obligatorio especificar en la etiqueta que un alimento contiene transgénicos si su contenido sobrepasa el 0,9%. Esto puede parecer poco, pero aquí no se contemplan otras sustancias que pueden contenerlos y que han sido necesarios durante su producción. Es el caso de almidones, conservantes, aromas, aditivos o aquellos que accidentalmente puedan haber caído en la cadena alimentaria, sea en las semillas, en su cultivo o durante su recolección. Esto si hablamos de productos vegetales. Pero hay que resaltar que tampoco es necesario señalar el uso de transgénicos si éstos son productos de segunda o tercera generación. Es decir, leche, carne y huevos, por ejemplo, están exentos de esta especificación. Si una vaca consume pienso transgénico, el fabricante no tiene que especificar en su leche con qué se ha alimentado al animal productor. Así, diariamente, consumimos sin saber muchas sustancias que pueden ser nocivas para nuestro organismo.

El alto consumo de carne

 A propósito del consumo de producto animal, simplemente unos datos para que pensemos en nuestra dieta actual. Hace 30 años, el consumo de carne era excepcional en España, y no todo el mundo podía acceder a ella diariamente como nos sucede hoy. El uso de combustibles baratos, nuevamente, ha permitido que este consumo sea rentable económicamente, pero ¿lo es ecológicamente? ¿Es sostenible?

Para hacernos a la idea, el 40% del cereal del mundo se destina como pienso. Para producir un kilo de carne, son necesarios 16 kilos de cereales y legumbres, suficientes para alimentar a más de 60 personas al día. Se dice que si sólo EEUU redujese su consumo de carne, desaparecería el hambre en el mundo. El excesivo gasto de las dietas altamente cárnicas conlleva la destrucción de grandes superficies de bosque para la creación de pastos, aumenta enormemente el consumo de agua y por tanto favorece la sequía,  y perjudica a la tierra. Sin contar, por supuesto, el irrisorio pero real dato que explica que uno de los mayores agravantes del cambio climático es el metano expulsado a la atmósfera por el enorme número de vacas destinadas a nuestro consumo.

Creemos necesaria la reducción de nuestra ingesta de carne. Sin ánimo de volver a toda la población mundial vegetariana, pues somos omnívoros, hay que destacar que podemos obtener proteínas de otros alimentos como las legumbres, los cereales y ciertas verduras. Y como siempre, un cambio a consumo de carne ecológica y autóctona, favorecería la sostenibilidad del planeta.

Cómo nos afecta la deslocalización de la producción

 A la degradación de la calidad de los productos que ingerimos, hay que añadir el deterioramiento y reducción de las zonas de producción agropecuarias dentro de nuestras comunidades autónomas. Madrid y las provincias colindantes son un claro ejemplo de esto. La mayoría de los alimentos que consumimos se producen fuera de la comunidad.  De hecho,  el sector agrícola-ganadero posee un peso relativamente escaso dentro de la economía de la región (apenas un 0,2% del PIB).

Aun asi, la agricultura madrileña posee un grado de variedad mucho mayor que el de las provincias colindantes. Ello es consecuencia de las tres unidades de relieve que definen el medio físico de la región y que permiten la existencia de bosques, pastos, cultivos herbáceos de secano, viñedo, olivar y cultivos hortofrutícolas de regadío, dentro de una superficie relativamente reducida, con dos áreas de especial actividad: las comarcas serranas y los valles interfluviales.

A pesar de su potencial, el sector agrícola-ganadero madrileño se encuentra en regresión, ante la expansión del área metropolitana y el empuje de otras actividades, como la construcción. En 1985, existían 251.498 hectáreas de tierras de cultivo, en 2001 la superficie productiva labrada desciende a 199.687 hectáreas.

Unido a esto y como clara consecuencia, hemos de tener en cuenta también la pérdida de especialidades autóctonas. Actualmente, organismos como el Instituto Madrileño de Investigación y desarrollo rural y agrario se encargan de recuperar las variedades autóctonas. En concreto esta institución ha recuperado y caracterizado 48 variedades de judía, fundamentalmente de la Comarca de la Sierra para su consumo humano en verde o en grano, identificando su origen y sus diferencias y similitudes con otras variedades españolas. Se han recuperado frutales tradicionales de la Comunidad de Madrid de las siguientes especies: manzano, peral, ciruelo, cerezo y guindo. Además, se conservan variedades tradicionales de ajo, melón, fresa, espárrago, cebolla, pimiento, tomate, berenjena, lechuga, acelga, espinaca, calabacín, garbanzo, lenteja, judía, haba, pepinillo y sandía.

Un breve apunte final

 Sólo queda decir que nuestra intención con este taller, no es criminalizar ni cambiar por completo los hábitos alimenticios de la gente. Simplemente, y para que pensemos en ello, nos quedamos con una frase que pronunció el sabio Hipócrates hace ya miles de años:

Haz que tu alimento sea tu medicamento.

 

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