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Platos y postres de temporada: cómo llevar una alimentación equilibrada acorde con la estación

platos de otoñoSobre la correcta alimentación:

Antes de describir las propuestas recopiladas por los participantes de nuestros talleres, nos gustaría hacer una breve explicación sobre cómo mantener una alimentación sana que repercuta en nuestro bienestar.

Sobre la alimentación existen muchas corrientes alimenticias y dietas. La palabra dieta de origen griego significa “estilo de vida”.  Por lo que deberíamos tener una forma de alimentarnos y no una dieta. Además se sufre menos. Para saber cómo alimentarnos deberíamos ver primero cómo es nuestra fisiología, pues esta tiene que ver con nuestro aparato digestivo y el medio que nos rodea.

Boca:

Los adultos tenemos 32 piezas dentales.

4- morder y desgarrar (caninos) –à carne

8- cortar y trocear (incisivos) à hortalizas y frutas

20 (el resto) a modo de molinillos aplastar y moler. à granos, semillas frutos secos raíces

Nuestra saliva es ligeramente alcalina y contiene amilasas enzimas que digieren los hidratos de carbono complejos presentes en el mundo vegetal y así los alimentos pasan pre digeridos al estómago y al intestino.

Los carnívoros tienen la saliva ligeramente acida.

Intestinos:

La longitud de nuestros intestinos se aproxima más a la de los herbívoros que a la de los carnívoros. Los alimentos de origen animal se pudren más rápidamente que los de origen vegetal, produciéndose sustancias potencialmente toxicas a medida que van descomponiéndose. Si un herbívoro se alimenta de carne puede ser peligroso ya que la carne que se descompone antes tendría que permanecer mucho tiempo en el aparato digestivo por lo que las toxinas pasarían a la sangre y demás órganos. Esto nos puede llevar a pensar que el ser humano está más adaptado a comer alimentos de origen vegetal. Sin embargo, el ser humano se adapta al medio y por eso ha colonizado el planeta.  Y mediante la revolución industrial ha permitido que se puedan consumir piñas en el polo, aunque no sea lo más adecuado para la salud de sus habitantes. Por eso, hay que tener en cuenta también el sitio donde se vive y lo que la economía natural nos aporta.  “Aquello que es más apropiado y mantiene la salud nuestra y del entorno”, frente a “Aquello que es fácil de obtener y sencillo de usar”.

Lo que es más apropiado son los alimentos que crecen en un clima parecido al nuestro, que no necesitan  ser empaquetados ni trasladados grandes distancias hasta su consumo.

Nuestro clima también afecta en nuestra forma de alimentarnos, en invierno se come más alimentos cocinados y en verano más crudos, esto es debido a que necesitamos alimentos que nos aporten calor y frio dependiendo de la época del año. Basándonos en una alimentación racional con el entorno y con nuestro organismo daríamos prioridad a los productos vegetales y de temporada. Basándonos en la composición de los alimentos tendríamos que ver la cantidad de proteínas, lípidos y glúcidos que necesitamos diariamente. Y basándonos en la salud podríamos estudiar la Trofología que es la ciencia que estudia la correcta combinación de los alimentos para que sean asimilados correctamente los nutrientes, basándose en su tipología (dulces, ácidos, féculas, proteínas y grasas).

Algunas recetas para ir comenzando:

Comida rápida natural

Podemos comernos un bocadillo o sándwich rápido en el trabajo o cuando nos vamos de viaje, o para una salida a la montaña sin tener que ser el típico  Bocadillo de Lomo o Panceta. Que además de realizar mala digestión por llevar Hidratos de Carbono y proteínas, tiene gran cantidad de grasa y residuos en nuestro organismo ya que al metabolizar la carne se produce ácido úrico lo que puede provocar piedras  si no se elimina correctamente o comemos carne en exceso.

Ejemplos:

  • Pan integral + Aguacate + Queso y / o Tomate natural
  • Pan integral + huevo cocido + sal y pimienta
  • Pan Integral + Pate de aguacate (Aguacate + atun + tomate frito)
  • Pan integral + Lonchas de berenjena a la plancha
  • Pan integral + Queso /Requeson + Higos
  • Pan con Pates Vegetales…. Hummus, Aceituna negra, Berenjena

Ingredientes y su importancia:

Pan Integral: los productos integrales conservan todas sus propiedades y  más si son ecológicos así nos aseguramos el proceso y que no sean transgénicos. Los panes  blancos – refinados, se les han eliminado la cascarilla y no tienen vitaminas, minerales ni la fibra natural.

Aguacate: es una fruta con grasa buena que proporciona los famosos Omega 3.

Queso: mejor de oveja y cabra porque los animales al ser su ganadería menos masificada tienen que tratarla con menos hormonas y antibióticos para asegurar su productividad y además se digiere mejor por el organismo.

Requesón: mejor que el queso para el estómago ya que esta fermentado, los productos fermentados favorecen a la flora bacteriana (chucrut, miso,…)

Humus: pate de garbanzos que se puede hacer en casa y es una fuente vegetal de proteínas muy potente. Al mezclar legumbres con semillas obtenemos todos los aminoácidos esenciales en un mismo plato. Se puede mezclar en bocadillo con lo que quieras.

Otra forma de utilizar las verduras de temporada

Cuando viene la época de las verduras de hoja verde qué mejor que si se van poniendo pochas las puntas o vemos que no las vamos a usar utilizarlas para hacer BATIDOS VERDES o ZUMOS.

Los zumos se hacen en la licuadora o extractor. Los batidos, con la batidora de mano o de vaso.

Tanto los zumos como los batidos se mezclan con frutas 60% fruta y 40% de verdura, si te aficionas, puedes ir igualando o incluso cambiando el porcentaje.

La lechuga es la fruta que más agua tiene, y lo bueno de las verduras de hoja verde es que aportan cantidad de vitaminas y minerales. En zumo no aprovecharemos la fibra pero sí en batido.

Ejemplos:

Frutas de Invierno: Pera, Manzana, Naranja, Uvas, Piña, Aguacate, Plátano, Kiwis, etc.

Verduras: Espinaca, Acelga, Canónigos, Lechuga (no iceberg), Lombarda, Apio, Remolacha, Repollo,…

  • Espinaca + Pera conferencia
  • Zanahoria + Apio + Manzana + Remolacha
  • Acelgas + Manzana + Plátano
  • Lechuga + Menta + Kiwi

Podéis hacer las combinaciones que queráis según lo que tengáis en la nevera, así aprovecháis las frutas y verduras que ya se van a pasar y no nos gusta tirar.

Importancia nutricional para los jugos o batidos verdes

Lo principal es que estamos introduciendo gran cantidad de fruta y verdura cruda, que mantiene todos sus nutrientes y tienen gran cantidad de fibra que en circunstancias normales no tendríais tiempo de consumir en la dieta. Esas 5 raciones de fruta y verdura que recomienda la OMS. Se pueden tomar como desayuno o complemento de él. Es rápido y nutritivo.

Para la salud y para la asimilación de sus nutrientes es fabuloso ya que estas pre digiriendo el alimento por lo tanto el aparato digestivo no tiene que trabajar tanto, y puede dedicarse a limpiar los órganos de eliminación. Si tomamos un zumo en ayunas media hora antes del desayuno, ayudaremos en este proceso.

Recetas para la temporada otoño-invierno recogidas por nuestros participantes:

ENTRANTES:

SOPA DE TEMPORADA
Ingredientes:

Patata

Zanahoria

Guisante

Apio

Cebolla

Ajo

Sal

Semilla de hinojo

Ravioli con queso

Procedimiento:

Rehogar la cebolla, el ajo y añadir las hortalizas en dados. Hervir durante 17 minutos.

Cuando rompe el hervor echar la pasta. Majar las semillas de hinojo y añadir al caldo.

 

PATÉ DE ZANAHORIAS
Ingredientes:

500 gr de zanahorias

1 cucharadita de sal

1 pizca de nuez moscada rallada

50 gr de mantequilla

Perejil picado

Procedimiento:

Pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas y cocemos al vapor durante 15 min.

Trituramos y el puré resultante lo mezclamos con la mantequilla, la sal y la nuez moscada.

Colocamos el paté en un cazo y antes de servir se espolvorea con el perejil.

 

ENSALADA DE NARANJA CON MIGAS
Ingredientes:

Naranjas en rodajas

Aceite

Sal

Patatas cortadas como para tortilla

Pan

Ajo

Pimiento

Pimentón

Procedimiento:

Para la ensalada:

Cortar la naranja en rodajas y aliñar al gusto.

Para las migas:

En una sartén, freír la patata, con el pan y los ajos picados.

Añadir el pimentón y apagar el fuego.

 

 

ZANAHORIAS ALIÑÁS
Ingredientes:

½ kg de zanahorias

4 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

1 cucharada de cominos

1 cucharadita de pimentón

100 ml de vinagre de manzana o sidra

100 ml de agua

Sal al gusto

Procedimiento:

Cocer las zanahorias con agua y sal. No deben quedar demasiado blandas. Cortar en rodajas.

Mientras, echar en un mortero los ajos pelados, el comino, el orégano, el pimentón y un poco de sal y machacar todo bien.

Echar en un recipiente las zanahorias y el majado.

Cubrir con agua y vinagre a partes iguales (o menos vinagre si las quieres más suaves).

Dejar reposar al menos 4 horas en la nevera, o mejor de un día para otro.

 

EMPANADA DE CALABAZA Y PUERRO
Ingredientes:

500 gr de cabalaza

3 ó 4 puerros

Masa e hojaldre o quebrada

1 huevo

Leche (vegetal si se desea)

Harina

Sal y pimienta

Procedimiento:

Picar el puerro y partir la calabaza al gusto.

Cocer hasta que estén blandos.

Escurrir y separar.

Opción 1:

Rehogar con un huevo, sal y pimienta.

Opción 2:

Hacer una besamel. Mezclar con sal y pimienta.

 

Colocar la masa en un molde y hornear un poco la parte de abajo para que no quede cruda.

Sacar y añadir la mezcla.

Colocar la parte superior de la masa y hornear. Pintar con huevo para que quede dorado si se desea.

Retirar del horno cuando la masa esté al gusto.

 

AGUACATE RELLENO
Ingredientes:

Aguacate

Huevo

Atún

Limón

Sal

Procedimiento:

Vaciar el aguacate. Triturar la pulpa y añadir el limón para evitar su oxidación.

Cocer el huevo.

Mezclar los ingredientes y rellenar.

PLATOS PRINCIPALES:

TORTILLA DE COLIFLOR
Ingredientes:

Coliflor

huevos

Sal

Procedimiento:

Se cuece la coliflor con un poco de sal. Una vez cocida, se escurre y se mezcla con el huevo batido. Se vuelca en una sartén y se realiza el procedimiento como si fuera una tortilla de patata.

 

 

PIZZA CON BASE DE COLIFLOR
Ingredientes:

1 pieza de coliflor mediana y limpia en trozos

1 pizca de sal

1 huevo

1 cucharadita de romero fresco

½ cucharadita de ajo en polvo

½ taza de queso mozzarella rallado

3 cucharaditas de aceite de oliva

1 cucharadita de romero fresco picado

1 tomate en cuartos

aceitunas negras sin hueso en mitades

filetes de anchoas

cucharadita de queso parmesano rallado

 

 

 

* Para que la base quede crujiente, dejar la base más fina y tostar sobre papel antiadherente hasta que cruja, luego rellenar.

Procedimiento:

Para la base:

Precalienta el horno a 200°C

Coloca la coliflor en un procesador de alimentos hasta que tenga una consistencia arenosa y cuécela durante unos minutos.

Extiende la coliflor sobre u paño limpio, y deja reposar hasta enfriar por completo.

Junta los extremos del paño, de modo que la coliflor quede envuelta en este y exprime con tus manos para retirar toda el agua y humedad de la coliflor. Repite este proceso cuantas veces sea necesario hasta que esté completamente seca.

En un tazón, mezcla la coliflor con la sal, el huevo, el romero y el queso. Revuelve hasta integrar.

Formar un disco de 30 cm de diámetro y 1 cm de grosor con la preparación anterior.

Hornea la base de la pizza de 8 a 11 minutos o hasta que se haya dorado ligeramente y las orillas se vean crujientes.

Añade el resto de los ingredientes al gusto.

 

COLIFLOR ESTOFADA
Ingredientes:

Coliflor

1 cebolla

Huevo y harina para rebozar

1 diente de ajo

Clavos

Vinagre

Azafrán

Laurel

Procedimiento:

Se cuece la coliflor al dente. Se reserva el agua de cocción.

En una sartén, se fríe medio casco de cebolla y los cogollos de coliflor rebozados en huevo y harina.

Se echa al agua de cocción con una rama de laurel.

En un mortero, se echa un diente de ajo con 1 o 2 clavos, un chorro de vinagre y azafrán y se mezcla y se añade al estofado.

 

PATATAS A LA IMPORTANCIA
Ingredientes:

Patatas

Harina y huevo para rebozar

Cebolla

Ajo

Perejil

Laurel

Vino blanco

 

Opcional:

pimentón

Huevo cocido y bacalao

Almendras

vinagre

Procedimiento:

Pelar y cortar las patatas en rodajas. Rebozar.

Dorar con harina y huevo y pasar a la cazuela.

Machar el ajo y añadir el perejil.

Sofreír la cebolla, con una puntita de harina, el laurel y la mezcla machada.

Añadir un chorro de vino blanco.

* Si se desea se puede añadir vinagre al final para hacerlas escabechadas.

También se les puede añadir almendras laminadas como complemento.

Esta misma receta se hace también con huevos cocidos y bacalao.

 

TORTILLAS DE ACELGAS O ESPINACAS
Ingredientes:

1 tomate grande o 2 medianos

¼ de cebolla

1 manojo grande de acelga o espinacas

Salo o concentrado de pollo

Tocino, 4º 5 lonchas cortadas en dados

Tortilla mexicana

Queso

* rectificar la sal porque el tocino es salado.

 

Procedimiento:

Lavar las verduras y ponerlas a hervir en agua. Reservar.

Freir el tocino en trozos. Reservar.

Licuar el tomate y una cebolla hasta que quede una salsa.

Freir en aceite de oliva la salsa de tomate. Cuando cambie de color, agregar las acelgas o espinacas y dejar cocer hasta que se impregne en ellas.

Agregar el tocino.

Agregar la sal al gusto o un poco de concentrado de pollo para dar sabor.

Calentar las tortillas mexicanas en la sartén, poner un poco de queso y agregar la mezcla del tomate.  Dejar hacer 30 segundos por cada lado.

 

ESPINACAS A LA MIGUILLA
Ingredientes:

Cardos, espinacas o acelgas

3 dientes de ajo

Azafrán

3 rebanadas de pan frito

Huevo

Procedimiento:

Cocer o hacer al vapor. Una vez listas, sofreír

con dos dientes de ajo.

En una batidora, mezclar el azafrán, un diente de ajo, medio vaso de agua y las tres rebanadas de pan frito.

Echar a la sartén con el sofrito.

Romper un huevo sobre la mezcla o hacer en revuelto.

 

CALDO DEPURATIVO
Ingredientes:

1 Nabo

1 patata

1 remolacha

1 rama de apio

Procedimiento:

Cocer las verduras cortadas en trozos medianos. Una vez listas, retirar y beber el caldo.

El agua limpiará la sangre mientras que si se ingiere la patata, ésta reposará en el estómago y evitará las úlceras.

 

 

 

 

POSTRES:

POSTRE DE CALABAZA
Ingredientes:

Calabaza

Boniato

Manzana

Un puñadito de pasas de Corinto

Un puñadito de dátiles

Procedimiento:

Lavar la calabaza y abrirla por el tronco.

Cortar el boniato y la manzana en láminas.

Poner sobre la calabaza, añadir el resto de ingredientes y meter al horno hasta que esté al gusto.

 

 

BIZCOCHO DE CALABAZA
Ingredientes:

1 yogur natural

100 ml de aceite

3 huevos

200 gr de harina

150 gr de azúcar

1 sobre de levadura química

1 poquito de mantequilla

½ cucharadita de canela

¼ cucharadita de nuez moscada

Procedimiento:

Cocer la calabaza hasta que esté blandita y escurrir.

Mezclar todos los ingredientes en un bol sin que quede ningún grumo y batir.

Precalentar el horno a 180 grados.

Untar un molde apto para el horno con la mantequilla. Echar la mezcla y meter al horno unos 45 minutos.

Para saber si está bien hecho por dentro, se pincha por el medio con un cuchillo. Si sale limpio es que está listo.

 

OTROS PLATOS:

GUACAMOLE
Ingredientes:

1 Tomate

1 aguacate

Sal

Aceite de oliva

½ cebolla

2 dientes de ajo picados  o 5/6 chiles

Procedimiento:

Picar el tomate y la cebolla muy finos.

Vaciar el aguacate y mezclar con el resto de ingredientes hasta conseguir una pasta suave.

Si se desea se puede añadir cilantro.

 

 

AGUACATE CON PICO DE GALLO
Ingredientes:

1 aguacate

1 cebolla

1 tomate

Cilantro

Limón

Procedimiento:

Partir el aguacate a la mitad y quitar la cáscara con una cuchara y echar limón a ambas mitades.

Picar la cebolla y remojar con limón.

Picar el cilantro y el tomate. Mezclar con la cebolla.

Verter el preparado sobre las mitades de aguacate.

Añadir si se desea una loncha de queso sobre el preparado.

Elaboración de pan artesano

pan

La receta que elaboraremos en este taller, es una recopilación de recetas de distintos panaderos que hemos ido conociendo a lo largo de estos años, perfeccionada a nuestro gusto. Hay que decir, que este taller pretende sentar la base, pero a partir de aquí, animamos a que cada uno experimente a su gusto hasta dar con la receta que más le guste.

Los ingredientes para la elaboración de pan son pocos y fáciles de conseguir, pero la variedad dentro del mismo nombre puede hacer que nuestro pan tenga un sabor u otro.

Las harinas:

Encontraremos en el mercado harinas procedentes de distintos cereales y dentro de cada uno, harinas de distinto tipo. Así, para la elaboración de nuestro pan tendremos en cuenta la distinción entre:

  1. Harina de fuerza: es una harina que contiene mayor cantidad de gluten. Permite que los panes suban más en el horno y por ello, se vuelvan más esponjosos. Es la harina más indicada para hacer pan.
  2. Harina de germen o salvado de trigo: es una harina más proteica, lo que otorga al pan mayor densidad y un sabor más fuerte.
  3. Harina floja: es la que generalmente encontramos en los supermercados. Es más suave y podemos utilizarla para hacer pasteles y bizcochos. En este caso, queda bien combinada con levadura química para repostería.

El agua:

Hay quien dice que lo más importante a la hora de elaborar el pan es el tipo de agua que vayamos a utilizar. Como sabemos, las aguas poseen unos niveles de mineralización variados. En nosotros está ir probando cuál es el agua que más nos interesa. También podemos utilizar agua del grifo, pero como siempre recomendamos que haya reposado al menos 24 horas para dar tiempo al cloro a evaporarse. Sobre todo si vamos a utilizar masa madre en la mezcla.

Levadura:

Al igual que existen muchos tipos de harina, existen muchos tipos de levadura, y cada una influirá de una manera distinta en el resultado final. Distinguiremos tres:

  1. Levadura prensada: es levadura fresca, por lo que posee corta duración. Podemos encontrarla en panaderías especializadas. Para alargar su conservación, podemos cortarla en piezas del peso adecuado y congelarlas. Para poder utilizarla, hemos de diluirla (previo descongelado) durante 15 minutos en agua tibia.
  2. Levadura seca: es el mismo tipo pero se ha deshidratado. Tiene mayor duración y se emplea espolvoreando directamente sobre la harina.
  3. Levadura química: se compone de bicarbonato y otros productos químicos. No es levadura natural. Actúa durante la cocción en contacto con azúcares y grasas, por eso es la más indicada para bizcochos. Por el contrario, no nos valdrá para hacer nuestro pan, que nos quedará demasiado compacto.

Hablaremos más delante de los procesos de producción de masa madre, muy utilizado en vez de levadura natural.

Huevos:

En algunas ocasiones, se puede utilizar huevo batido para dar mayor esponjosidad a la masa. Se suele usar en recetas de pan tipo brioche, baguette o pan de molde. Aporta un sabor diferente y otro color al pan.

Leche:

Ablanda la masa y le da también otro sabor y color.

Algunas recetas:

Pan de h. blanca de trigo500 gr harina de trigo

300 ml de agua

1 cucharada de sal

1 paq. de levadura seca

Pan de centeno integral350 gr de h. de centeno integral

150 gr de harina de trigo integral

325 ml de agua

1/2 cucharada de sal

1 cucharada de miel

1 paq. de levadura seca

Pan de maíz y aceitunas150 gr de polenta

150 gr de h. de maíz

350 gr h. de fuerza

260 ml agua

21 gr de levadura fresca

1/2 cucharada de sal

Aceitunas troceadas

1 cucharada de aceite de oliva

 

Procedimiento:

  1. Calentaremos el agua a temperatura no superior a 40 grados.
  2. Mezclaremos con la harina. Lo más sencillo es hacer este primer paso en un cuenco amplio. Si disponemos de levadura fresca, la mezclaremos con el agua. Si es levadura en polvo, con la harina. En el caso de la masa madre, puede introducirse tras el mezclado del agua y la harina.
  3. Amasar durante unos 15-20 minutos, puede hacerse con una cuchara de madera o con las manos, con cuidado de ir manchando las manos con harina para que no se nos quede pegada en los dedos. A medida que lo veamos, ajustaremos la mezcla con más harina o más agua. El resultado ha de ser una masa suave, que no se pegue a las manos. Podemos comprobar que ya está lista si presionando con el dedo, la masa tarda en recuperar su forma.
  4. Dejaremos en reposo durante unos 30 minutos, cubierto para que no pierda temperatura. Durante esta fermentación, el pan cogerá su aroma característico.
  5. Amasaremos de nuevo para quitar el exceso de gas producido por la levadura durante otros 20-30 minutos.
  6. Dejaremos reposar esta vez durante 1 hora. Durante esta fermentación, el pan cogerá esponjosidad.
  7. Introduciremos en el horno previamente calentado. Si lo hacemos en el horno de casa, a 230 grados de temperatura durante 20 minutos, posteriormente bajaremos a 200 grados y dejaremos que se haga otros 20 minutos. Si tenemos la suerte de tener un horno de leña, deberemos alcanzar una temperatura comprendida entre los 280 y los 300 grados. Él mismo se encargará de ir reduciendo la temperatura.
  8. Sabremos que nuestro pan está hecho si cuando lo golpeamos con una cuchara suena a hueco.
  9. Dejaremos enfriar sobre una rejilla.

Algunos trucos:

  • Si queremos que la corteza sea más crujiente, podemos introducir en el horno un vasito con agua, que quitaremos a los 20 minutos de cocción.
  • A la hora de cocerlo, podemos pincelar la corteza con leche o huevo para darle brillo.
  • Para conservar mejor nuestro pan, debemos alejarlo de la luz y el aire guardándolo en una bolsa de pan, cubierto con paños, papel de estraza o en una caja de madera. También podemos congelarlo e ir sacando trozos que calentaremos en el horno.

Para la elaboración de masa de pizza, el proceso es similar, pero los tiempos cambiarán un poco:

En caso de masa fina lo dejaremos solamente 10 minutos de reposo y coceremos en el horno a 250 grados durante 10 minutos.

En caso de masa gruesa, reposará entre 30-40 y coceremos a 220 grados durante 20 minutos.

Si cuando estiramos la masa para darle forma, ésta se encoje, puede que no hayamos controlado bien las cantidades o que nos hayamos excedido en el amasado.

Cómo conseguir masa madre:

Siempre podemos intentar que un panadero ya experimentado nos regale un poco de su masa madre, la cual sólo tendremos que alimentar para que aumente y no perderla en la primera receta. De todas formas, si queremos dar un paso más y experimentar con nuestras propias manos, debemos saber que la masa madre no es más que una mezcla de levaduras y bacterias ya presentes en la harina, sobre todo en la corteza. Por eso, si queremos conseguirla de manera rápida y efectiva, debemos utilizar harina integral. En este caso, la harina de centeno contiene más de estos organismos que la de trigo. Estos seres microscópicos se alimentan de los azúcares presentes en la harina, aunque también podemos ayudarlos incorporando un poco de miel o frutas sin pelar.

La receta es sencilla, pero no por eso fácil de obtener. Es por ello que recomendamos no desesperarse, no siempre nos saldrá a la primera.

El proceso hasta conseguirla será de 4 días:

  • Día 1. Hemos de mezclar en un tarro con tapa (aunque mejor si le hacemos un agujero a la tapa para que pueda circular el oxígeno) la misma cantidad de agua mineral (tibia) y harina y remover hasta conseguir una masa uniforme. Debemos dejarlo reposar durante 24 horas en un lugar a una temperatura de unos 26-28 grados, por lo que se recomienda dejarlo cerca de un radiador, ordenador o nevera por su parte posterior.
  • Día 2. ¿Hay burbujas en la mezcla? Si la respuesta es afirmativa, añadiremos de nuevo 50%/50% de agua mineral y harina y dejaremos reposar otras 24 horas. Haremos una marca para comprobar al día siguiente si ha hinchado la masa. Si todavía no tenemos burbujas, esperaremos 24 horas más. Haremos también una marca para comprobar si ha hinchado.
  • Día 3. Si vemos que la marca queda por debajo del nivel de nuestra masa, añadiremos 25% más de harina y 75% más de agua. Si no lo ha hecho, desecharemos la mitad de la mezcla y volveremos al día 2.
  • Día 4. Si observamos burbujas y vemos que ha continuado hinchando, eso quiere decir que nuestra masa ya está activa y se puede utilizar. Si no, volveremos a realizar el proceso desde el principio variando las condiciones o los materiales.

Para comprobar si está lista, un truco es echar una cucharada de esta en un vaso de agua. Si flota podemos utilizarla, si no, debemos esperar un poco más.

Hemos de saber, que cuanto más utilicemos nuestra masa madre, más se irá regulando su composición y por tanto su sabor. Al principio resultará un tanto ácida.

Cada vez que vayamos a utilizarla, emplearemos siempre la mitad de lo que tenemos, añadiendo 50 y 50 de agua y harina para alimentarla de cara a la siguiente receta. Removeremos y limpiaremos la superficie del bote para evitar que se contamine.  Cuanta más masa madre incluyamos en nuestro pan, menos tiempo de fermentación necesitaremos. Además, la cantidad ha de restarse a la harina y el agua proporcionalmente.

Para su conservación,  se puede introducir en la nevera, aunque no es recomendable dejarla más de una semana sin renovar la mezcla. Cuando la queramos volver a usar, la retiraremos de la nevera unas 6-8 horas antes y la alimentaremos con la misma proporción de agua y harina.

Si deseamos conservarla durante más tiempo, podemos congelarla o solidificarla.

Propiedades medicinales de las plantas. Cosmética natural.

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Cremas, champús y jabones, desodorantes, bálsamos, colonias…  Todas estas sustancias químicas, que resultan tóxicas a largo plazo, se introducen en nuestro cuerpo y se depositan para siempre en órganos y tejidos, provocando alergias, irritaciones, dermatitis o incluso enfermedades menos visibles a corto plazo como puede ser el cáncer.

Las empresas cosméticas nos hacen creer con sus anuncios que sus productos son los más recomendables. En cambio, nos sorprendería la cantidad de sustancias nocivas que se utilizan para su creación. Aún si nos pusiésemos a mirar las etiquetas, no sabríamos qué hay en ellos, pues camuflan estas sustancias con nombres para nosotros incomprensibles. Sorprendentemente, muchos son derivados del petróleo.

En este taller, haremos pasta de dientes y jabón de sosa para uso tópico. A continuación, se presentan algunas de las propiedades de las sustancias orgánicas que vamos a utilizar y un pequeño glosario que es necesario aprender.

Propiedades de las plantas:

Aloe vera: además de infinidad de propiedades descubiertas recientemente, en nuestro caso lo utilizaremos como hidratante para la piel. Contiene propiedades regenerativas de tejidos tanto internos como externos. Por eso, en ocasiones se puede tomar oralmente en forma de zumo. Para ello es necesario pelarlo. Las propiedades del aloe se encuentran en el gel interior, protegido por una corteza dura y por una sustancia viscosa llamada aloína. Esta sustancia no es peligrosa si el aloe no va a ser ingerido, por lo que una vez pelado podemos aplicarlo a nuestros jabones y cremas sin problemas. En cambio, hemos de lavarla concienzudamente si la vamos a beber, ya que la aloína es un fortísimo laxante y puede llegar a producir vómitos y hasta contracciones uterinas. Por lo que no es recomendable la ingesta de aloe en mujeres embarazadas.

Tomillo: entre otras propiedades, en nuestro caso lo utilizaremos como antiséptico, conteniendo también propiedades antiinflamatorias causadas por aftas, herpes y otras enfermedades de los dientes y encías. También combate el mal aliento. Otras plantas con poderes antisépticos y bactericidas son, por orden de efectividad, la salvia, el romero y la manzanilla.

Menta: además de sus propiedades refrescantes y analgésicas, combate el mal aliento y facilita la digestión. En nuestro caso, esto último no se cumple ya que no lo ingeriremos, y básicamente lo utilizaremos para dar sabor a nuestra pasta de dientes.

Arcilla verde: básicamente la utilizaremos para colorear el jabón, pero también tiene propiedades cicatrizantes, contra el acné, previene la celulitis, limpia y purifica los poros.

Arcilla blanca o caolín: es desintoxicante y antibacteriana, aunque en nuestro caso la utilizaremos como base para la pasta de dientes.

Bicarbonato: de todos es conocido el uso de este elemento como antiácido estomacal, pero esta vez lo utilizaremos como blanqueante dental. Sin excederse ya que un uso abusivo puede producir corrosión del esmalte dental.

Cera de abeja: es humectante y suaviza la piel, además de contener propiedades regenerativas de la piel. Nosotros la utilizaremos para dar un punto más de hidratación a nuestro jabón.

Aceite de oliva: es el mejor aceite que podemos utilizar para nuestros jabones. Es tonificante, reafirmante, regenerador, hidratante y aportan a nuestra piel antoxidantes y vitaminas, pudiendo utilizarse directamente sobre ésta. Es recomendable el uso de aceite virgen, más puro y sin aditivos.

Aceite de almendras: suaviza, hidrata y calma la piel, pudiendo utilizarse en casos de picores producidos por soriasis, dermatitis y estiramientos repentinos de la piel como es el caso del embarazo.

Diferencias entre aceite de planta, aceite esencial y esencias aromáticas:

Nosotros mismos podemos hacer nuestros propios aceites, el sistema es sencillo. En un bote que conservaremos a la sombra y en un lugar templado, cubriremos con aceite (de oliva, de almendras…) la planta seca deseada. Dejaremos macerar durante 40 días para que el aceite absorba las propiedades de la planta. Colaremos y estará listo para usar.

Este aceite tiene propiedades, pero nunca serán tan concentradas como las que podemos encontrar en los aceites esenciales, conseguidas a través de alambiques y para lo que es necesaria mucha cantidad de planta. Conviene no confundir con las esencias aromáticas o aromas esenciales, de olor similar pero hechas a partir de sustancias químicas industriales.

RECETAS:

Jabón de aloe vera

En esta ocasión haremos jabón con aceite y sosa cáustica. También podríamos sustituir la sosa por potasa. Ambos elementos son productos químicos, pero al mezclarse con el aceite y producirse la saponificación, éste desaparece.

Hay otros métodos más naturales de conseguir la saponificación: uno es a través de la planta saponaria, difícil de encontrar y siendo necesaria mucha cantidad de planta para hacer jabón. Se consigue mezclando 1 litro de agua caliente con 50 gr de raíz seca. Este jabón debe usarse al instante, pues pierde sus efectos una vez se enfría.

Otra forma es aprovechar las cenizas de madera de nuestra chimenea. La ceniza contiene potasa, por lo que podría sustituirse por la sosa o la potasa química, teniendo en cuenta la variación de las cantidades.  El problema de este  sistema es que nunca sabremos cuánta potasa contienen nuestras cenizas, ya que depende del tipo de madera y del calor al que ha sido sometida dicha madera. Una receta aprendida recientemente, pero que todavía no he probado es echar las cenizas en 1 litro agua y remover. Dejar reposar entre 24/48 horas. Pasado este tiempo, echar una patata en el agua. Si esta flota indica que la mezcla contiene suficiente potasa. Mezclar con un litro de aceite de oliva y remover hasta conseguir la traza deseada para el jabón.

Nuestra receta es más simple, ya que para que se produzca la transformación es necesario que las cantidades sean lo más ajustadas posibles a la receta, podemos utilizar una calculadora de saponificación en la que podremos incluir todas las sustancias que queramos y ella nos dirá cuánta sosa (o potasa) y cuánta agua debemos utilizar. En nuestro caso utilizaremos para un kilo de jabón:

Para jabón base:

578 gr de aceite de oliva

87 gr de aceite de almendras

83 gr de sosa

215 gr de agua mineral o desclorada.

Aditivos:

7 gr de cera de abeja

29 gr de aloe vera

Arcilla verde al gusto

3 gr aceite esencial de menta( o el olor que deseemos).

Utensilios:

Balanza. Imprescindible para pesar las proporciones justas. Son mejores las digitales porque muestran con más precisión las cantidades.

Moldes. Podemos utilizar moldes de todo tipo siempre que sean de plástico o silicona. No utilizar nunca moldes de papel o de aluminio.

Cuchara. Debe ser de acero inoxidable pues si fuera de aluminio o madera la sosa lo atacaría. También puede usarse madera.

Fuente de calor. El jabón más sencillo se calienta por sí solo al mezclar el agua con la sosa y al removerlo de manera continuada, aunque la misma receta se puede realizar con aceite caliente, que acelera el proceso.

Recipientes. Deben ser de acero inoxidable o esmaltados. También pueden utilizarse de cristal válidos para microondas o de plástico.

Guantes y gafas. Puedes usarlos durante la creación de lejía. Pues la sosa al contacto con el agua realiza una reacción tóxica.

Proceso:

  1. Pesa el agua y la sosa por separado. Tal y como proponemos en la receta.
  2. Con las manos y ojos protegidos, pon primero en una olla el agua y añade la sosa poco a poco. Remueve con cuidado pues la temperatura no dejará de ascender debido a la reacción química. Este preparado se convierte en lejía.
  3. A la hora de mezclar con el aceite, es conveniente que éste esté a la misma temperatura que la lejía. Esto favorecerá que el jabón cuaje antes. Si no disponemos de ningún sistema para calentar el aceite, tendremos que esperar a que la sosa enfríe hasta reducir su temperatura a temperatura similar a la del aceite. Si lo podemos calentar, controlaremos que el aceite esté a unos 49-60 grados, misma temperatura que alcanzará la sosa una vez hecha la reacción.
  4. Añade la sosa al aceite poco a poco y removiendo con precaución de no salpicar, pues esta mezcla todavía puede resultar abrasiva.
  5. Continúa removiendo, dejando reposar un poco cada 15 minutos hasta que la mezcla alcance la textura de la mayonesa. Esto querrá decir que el aceite está ya cuajado.
  6. Añade los aceites esenciales y otros aditivos y remueve durante un minuto más.
  7. Viértelo en moldes a tu gusto y golpea con suavidad el molde para que las burbujas suban a la superficie.
  8. Déjalo reposar durante dos días tapado con una mantita, si es una pieza grande, déjalo un día más.
  9. Pasado este tiempo, desmóldalo y déjalo reposar durante un mes, dándole la vuelta cada cierto tiempo para que se seque uniformemente.
  10. Una vez seco, es conveniente dejarlo dentro de una caja de madera en un armario, esto conservará el jabón durante años.

Consejos:

  1. Para reducir el tiempo se puede usar una batidora, pero es conveniente que los primeros 15 minutos se hagan a mano.
  2. A la hora de enmoldar, si se unta el recipiente en aceite será más fácil sacarlo después.
  3. En caso de que la mezcla saltase a tu piel durante el proceso, lávate con vinagre y no con agua.
  4. Procura estar en un lugar ventilado cuando realices la mezcla de agua y sosa, pues saldrá una nubecilla de vapor irritante.
  5. Si deseas hacer jabón líquido, sólo tienes que rallarlo y mezclarlo con agua en una proporción de 3 partes de agua por una de jabón y remover hasta su disolución.

Pasta de dientes:

Ingredientes:

8 cucharadas de caolín

1 pizca de bicarbonato

Infusión de tomillo u otra planta antiséptica (salvia, romero, manzanilla)

8 gotas de aceite esencial de menta u otro deseado.

Proceso:

En un recipiente único ir añadiendo poco a poco cucharadas de infusión a la arcilla con el bicarbonato hasta conseguir la textura deseada. Añadir finalmente la esencia y guardar en un recipiente cerrado para evitar que la mezcla se seque.

Otras recetas para el hogar:

Limpieza del baño: zumo de limón con bicarbonato en agua.

Limpieza del horno: usar sal con dos cucharadas de bicarbonato en una taza de agua.

Limpiacristales: vinagre de vino blanco y agua a partes iguales.

Suavizante para la ropa: Vinagre de vino blanco

Desinfectar de superficies: restregar un limón por la superficie y dejar actuar 10 minutos.

Desatascar un desagüe: echar una taza de vinagre de vino blanco y a continuación una jarra de agua hirviendo.

Quitar el olor del microondas: calentar durante 45 segundos dos rodajas de limón en un cuenco con agua.

Cocinando en ecológico. Cocina sana y natural.

IMG_7026 rredLa realidad de los productos del mercado global

 El progreso nos ha permitido obtener productos a muy bajo precio y la publicidad nos hace creer que alimentos enriquecidos son más sanos que aquellos naturales. Por poner un ejemplo, no es necesario tomar leche enriquecida con calcio si la calidad de la leche es buena. Pero los sistemas de producción industrial, a través de la sobreexplotación animal y del abuso de medicamentos y complementos alimenticios para ganado hacen que la calidad de sus derivados sea dudosa, y no sólo eso, sino que en ocasiones dan lugar a enfermedades animales que pueden llegar a convertirse en pandemias, como sucedió con la enfermedad de las vacas locas y la fiebre aviar entre otras.

Hay infinidad de ejemplos más de productos de los que desconocemos su verdadera procedencia y composición. Pero vamos a destacar tan sólo algunos aspectos perjudiciales de la alimentación industrial:

Uso de refinados

El aceite de oliva es uno de los productos que consumimos diariamente y del que desconocemos su proceso de elaboración. En el mercado podemos encontrar distintos tipos de aceite, desde el aceite de oliva normal, hasta el aceite virgen o virgen extra. Estos aceites se consiguen a través del prensado de la oliva. Cuantas más veces se ha prensado, menos calidad tiene. El primer aceite que se saca, en raras ocasiones llega a los supermercados, y si lo hace, es a un precio muy elevado. Se suele decir que cuanta más acidez contenga el aceite, peor es su calidad.

No hay que olvidar que el aceite común, aquel que no es virgen, suele estar mezclado con otros aceites que no están recomendados para el consumo humano, pero que al juntarse con aceites vírgenes, se oculta su procedencia. Es el caso del aceite lampante refinado, un aceite utilizado antiguamente para encender las lámparas y que se considera no comestible. Hoy en día, es mezclado con otros aceites sí comestibles para hacer el aceite de oliva de cocina.

Otro producto que podemos encontrar refinado en el mercado es el azúcar. Los procesos para la producción de este subproducto son de un coste altísimo, haciéndolo ecológicamente poco viable y alimentariamente carente de ciertas propiedades que desaparecen durante el proceso. Lo mejor es consumir azúcar ecológico natural o panela. No debemos confundir el azúcar ecológico con el azúcar moreno, que no es más que un refinado tintado y humedecido, que más allá de variar el sabor de los platos, carece de más valor nutritivo y saludable que el anterior.

Otros ejemplos de refinados son las harinas blancas, que pierden además, todo su contenido en fibra, elemento fundamental para nuestro organismo.

Los alimentos integrales y la fibra 

Se encuentra en muchos alimentos en mayor o menor medida, sobre todo en las pieles de frutas y verduras y en cáscaras de cereales. Es un regulador del colesterol además de que ayuda a absorber las sustancias tóxicas que se encuentran en nuestro intestino. También regula la asimilación de hidratos de carbono, evitando así diabetes, cáncer de intestino y problemas de corazón como la hipertensión.

Cuando consumimos alimentos no integrales, perdemos además de la fibra, gran cantidad de elementos necesarios que se encuentran en las cáscaras. Es el caso de ciertos minerales, potasio, calcio, magnesio, ácido fólico y algunas vitaminas como la B1, B2, E, B5, B3, encargadas entre otras cosas de fortalecer nuestro sistema inmunológico, y mantener en buenas condiciones nuestro sistema nervioso.

A la hora de consumir alimentos integrales, hay que tener en cuenta que el consumo de productos no ecológicos puede ser contraproducente, ya que la mayoría de los pesticidas y abonos químicos utilizados en la agricultura se depositan en las cáscaras de estos alimentos. Por eso, como siempre, recomendamos en la medida de lo posible el consumo de alimentos ecológicos.

El consumo oculto de transgénicos

Los transgénicos, organismos vivos creados artificialmente mediante la modificación de sus genes, se han introducido hace poco en nuestras dietas y en nuestros campos de cultivo sin tener la certeza de sus consecuencias a medio-largo plazo. Muchos de nosotros estamos al tanto de lo que está sucediendo a nivel mundial con la producción agrícola de semillas transgénicas y de sus implicaciones económicas y sociales, pero no hay estudios que demuestren hoy en día cuán perjudicial puede resultar para la salud su consumo.

Sin querer entrar en un debate sobre lo positivo o lo negativo de este tipo de productos, aquí queremos dar cuenta simplemente de la poca autonomía que tenemos respecto a la ingesta de alimentos que contengan transgénicos.

Actualmente en España, sólo es obligatorio especificar en la etiqueta que un alimento contiene transgénicos si su contenido sobrepasa el 0,9%. Esto puede parecer poco, pero aquí no se contemplan otras sustancias que pueden contenerlos y que han sido necesarios durante su producción. Es el caso de almidones, conservantes, aromas, aditivos o aquellos que accidentalmente puedan haber caído en la cadena alimentaria, sea en las semillas, en su cultivo o durante su recolección. Esto si hablamos de productos vegetales. Pero hay que resaltar que tampoco es necesario señalar el uso de transgénicos si éstos son productos de segunda o tercera generación. Es decir, leche, carne y huevos, por ejemplo, están exentos de esta especificación. Si una vaca consume pienso transgénico, el fabricante no tiene que especificar en su leche con qué se ha alimentado al animal productor. Así, diariamente, consumimos sin saber muchas sustancias que pueden ser nocivas para nuestro organismo.

El alto consumo de carne

 A propósito del consumo de producto animal, simplemente unos datos para que pensemos en nuestra dieta actual. Hace 30 años, el consumo de carne era excepcional en España, y no todo el mundo podía acceder a ella diariamente como nos sucede hoy. El uso de combustibles baratos, nuevamente, ha permitido que este consumo sea rentable económicamente, pero ¿lo es ecológicamente? ¿Es sostenible?

Para hacernos a la idea, el 40% del cereal del mundo se destina como pienso. Para producir un kilo de carne, son necesarios 16 kilos de cereales y legumbres, suficientes para alimentar a más de 60 personas al día. Se dice que si sólo EEUU redujese su consumo de carne, desaparecería el hambre en el mundo. El excesivo gasto de las dietas altamente cárnicas conlleva la destrucción de grandes superficies de bosque para la creación de pastos, aumenta enormemente el consumo de agua y por tanto favorece la sequía,  y perjudica a la tierra. Sin contar, por supuesto, el irrisorio pero real dato que explica que uno de los mayores agravantes del cambio climático es el metano expulsado a la atmósfera por el enorme número de vacas destinadas a nuestro consumo.

Creemos necesaria la reducción de nuestra ingesta de carne. Sin ánimo de volver a toda la población mundial vegetariana, pues somos omnívoros, hay que destacar que podemos obtener proteínas de otros alimentos como las legumbres, los cereales y ciertas verduras. Y como siempre, un cambio a consumo de carne ecológica y autóctona, favorecería la sostenibilidad del planeta.

Cómo nos afecta la deslocalización de la producción

 A la degradación de la calidad de los productos que ingerimos, hay que añadir el deterioramiento y reducción de las zonas de producción agropecuarias dentro de nuestras comunidades autónomas. Madrid y las provincias colindantes son un claro ejemplo de esto. La mayoría de los alimentos que consumimos se producen fuera de la comunidad.  De hecho,  el sector agrícola-ganadero posee un peso relativamente escaso dentro de la economía de la región (apenas un 0,2% del PIB).

Aun asi, la agricultura madrileña posee un grado de variedad mucho mayor que el de las provincias colindantes. Ello es consecuencia de las tres unidades de relieve que definen el medio físico de la región y que permiten la existencia de bosques, pastos, cultivos herbáceos de secano, viñedo, olivar y cultivos hortofrutícolas de regadío, dentro de una superficie relativamente reducida, con dos áreas de especial actividad: las comarcas serranas y los valles interfluviales.

A pesar de su potencial, el sector agrícola-ganadero madrileño se encuentra en regresión, ante la expansión del área metropolitana y el empuje de otras actividades, como la construcción. En 1985, existían 251.498 hectáreas de tierras de cultivo, en 2001 la superficie productiva labrada desciende a 199.687 hectáreas.

Unido a esto y como clara consecuencia, hemos de tener en cuenta también la pérdida de especialidades autóctonas. Actualmente, organismos como el Instituto Madrileño de Investigación y desarrollo rural y agrario se encargan de recuperar las variedades autóctonas. En concreto esta institución ha recuperado y caracterizado 48 variedades de judía, fundamentalmente de la Comarca de la Sierra para su consumo humano en verde o en grano, identificando su origen y sus diferencias y similitudes con otras variedades españolas. Se han recuperado frutales tradicionales de la Comunidad de Madrid de las siguientes especies: manzano, peral, ciruelo, cerezo y guindo. Además, se conservan variedades tradicionales de ajo, melón, fresa, espárrago, cebolla, pimiento, tomate, berenjena, lechuga, acelga, espinaca, calabacín, garbanzo, lenteja, judía, haba, pepinillo y sandía.

Un breve apunte final

 Sólo queda decir que nuestra intención con este taller, no es criminalizar ni cambiar por completo los hábitos alimenticios de la gente. Simplemente, y para que pensemos en ello, nos quedamos con una frase que pronunció el sabio Hipócrates hace ya miles de años:

Haz que tu alimento sea tu medicamento.

 

Aprendiendo a hacer mermeladas

O1345627583105tra de las maneras de conservar nuestros alimentos durante meses es la producción de mermeladas. Partiendo de la base de que este sistema se utiliza para conservar los excedentes de producción de nuestro huerto o finca, esta vez haremos una mermelada de mandarina, producto del que tenemos excedente en estos momentos. No tiene sentido hacer mermeladas de productos que tenemos que comprar. Una vez más, este taller da soluciones ecológicas a situaciones que nos podamos encontrar durante nuestra labor como hortelanos.

Principalmente utilizaremos este método para la conservación de frutas, ya que el conservante que utilizaremos esta vez es el azúcar.

Los conservantes:

Para que una mermelada no fermente, es necesario que la mezcla tenga al menos un 60% de azúcar, si no corremos el riesgo de que se estropee. Hay que tener en cuenta que si utilizamos azúcar moreno, las mermeladas tendrán otro sabor, ya que este tipo de azúcar es más húmedo. De todas formas, nosotros no recomendamos el uso de este azúcar.

Es interesante también seguir todas las instrucciones para conservas de alimentos: utilizar tarros esterilizados, tapas nuevas y someter el recipiente al baño maría una vez se haya llenado con el producto, para conservar al vacío.

También añadiremos en esta receta unas gotas de limón, otro conservante natural que nos ayudará a mantener las mermeladas durante más tiempo.

Nuestra receta:

1 kg de mandarinas

600 gr de azúcar

El zumo de un limón

Parte de la piel de la mandarina rallada.

Es importante que si vamos a utilizar la piel de cualquier fruta, ésta sea ecológica, ya que es en la piel en donde se concentran la mayoría de los pesticidas y abonos químicos que se echan en la agricultura industrial. Aún así, las frutas han de estar bien lavadas, para evitar la introducción de restos de suciedad en nuestra receta.

La pectina:

Muchas veces encontraremos recetas de mermelada en las que uno de los ingredientes es la pectina. Esta sustancia es la encargada de dar la textura gelatinosa a la mermelada. Utilizar pectina industrial no tiene sentido ya que es un elemento que contienen todas las frutas en mayor o menor medida. Lo único que hemos de tener en cuenta es la cantidad existente en la fruta que vamos a utilizar. La mayor parte de la pectina se contiene en la piel, por eso es adecuado añadir a nuestra receta parte de la piel de la fruta. En el caso de los cítricos, hemos de ser cuidadosos, ya que cuanta más echemos, más amarga se volverá nuestra mermelada.

Las frutas que contienen mayor cantidad de pectina son los cítricos, manzanas, ciruelas y membrillos, siendo las moras, cerezas, higos, uvas, melocotón y fresas las que menos.

El agua:

En algunas ocasiones, es necesario añadir agua a la mezcla para poder cocinar mejor el producto. Todo dependerá de la cantidad de agua que la fruta tenga en si. En nuestro caso, no será necesario, de hecho, es recomendable dejar evaporar parte de esta mientras se cocina destapando la mezcla durante la cocción.

La maceración:

Algunas recetas recomiendan dejar a macerar entre 2 y 24 horas en azúcar la fruta que vayamos a utilizar. Esto acelera el proceso y no es necesario cocinar durante tanto tiempo la mezcla.

El proceso:

  1. Pelamos las mandarinas, evitando en lo posible dejar las pielecillas blancas que aparecen entre la piel y los gajos.
  2. Para facilitar la cocción y para evitar que en nuestra mermelada aparezcan grandes trozos de gajos, pasaremos muy rápidamente por la batidora las mandarinas peladas.
  3. Ponemos en una olla las mandarinas a cocer a fuego lento durante 45 minutos o hasta que esté blanda.
  4. Añadimos el azúcar y lo removemos hasta que se disuelva bien.
  5. Cocinamos a fuego rápido de 10 a 20 minutos hasta que haya desaparecido la espuma que se formará con la cocción.
  6. Envasamos y conservamos en un lugar fresco y sombreado.

 

Otra manera de comprobar si ha coagulado correctamente y nuestra mermelada está lista es coger una cucharada e introducir la mermelada en un vaso de agua fría. Si no se disuelve es que ya está lista.

Métodos pasivos de refrigeración y conservación de alimentos

Una introduccdescargaión a los sistemas de construcción bioclimáticos:

La mayoría de las casas en las que vivimos, han sido construidas sin tener en cuenta el gasto energético que su diseño supondría. Estamos hablando de sistemas de calentamiento y enfriamiento que nos permitan prescindir de calefacción y aire acondicionado o incluso del uso de las neveras. Nuestras neveras  son los electrodomésticos que consumen mayor energía en la casa, concretamente, el 18% del consumo total, sólo igualable al consumo en iluminación y superando con creces el consumo de hornos, lavadoras y calefacción. Hay que tener en cuenta que es el único electrodoméstico que  está conectado las 24 horas del día. ¿Qué pasaría si pudiésemos reducir su uso con sistemas utilizados antiguamente?

En el pasado, las casas disponían de bodegas, despensas y almacenes para conservar los alimentos durante los meses de invierno. Estos espacios estaban construidos de tal manera que eran capaces de mantener un ambiente frío y seco durante todo el año, independientemente de la temperatura exterior o del resto de la casa. Actualmente, la bioconstrucción contempla este tipo de usos del espacio en su diseño. Nos puede ahorrar gran parte de la energía consumida mediante el uso de sistemas solares pasivos. Sin querer detenernos más en esto, pues este tema daría para más de un taller, ponemos aquí algunos ejemplos de bioconstrucción que aprovechan la energía solar para calentar o refrigerar ciertos espacios.

BERNUY3La orientación de la casa y un pequeño porche pueden hacer que la incidencia del sol sea mayor o menor dependiendo de las necesidades de la estación.

 

 

 

 

 

400px-Arquitectura_Ventilacion

Conociendo un poco los procesos de movimiento de aire, se puede crear un sistema de ventilación natural jugando con espacios de sombra y sol directo.

 

 

 

Métodos de conservación de alimentos:

La conservación de alimentos es un procedimiento que se ha llevado a cabo durante muchos años. Hoy en día, hemos perdido los conocimientos para llevarlo a cabo por nosotros mismos, pero muchas de ellas las manejamos diariamente sin darnos cuenta. Es el caso de técnicas como la salazón del bacalao, el ahumado del salmón, curado del jamón, el escabeche de los boquerones, las uvas pasas e higos chungos (mediante el proceso de secado),  la mermelada y el embotado el vacío…

Obviaremos en este taller estos procesos por considerarlos complicados para realizar en una vivienda urbana o por ya haberlos tratado en sesiones anteriores (Ver Producción de conservas y Aprendiendo a hacer mermeladas y Aprendiendo a hacer mermeladas II y Construcción de un secadero solar).

Entre otros métodos de conservación no mencionados, normalmente utilizados para la producción vegetal del verano en casas del rural podemos destacar los siguientes:

El enterrado. Especialmente para el almacenado de tubérculos, se puede utilizar si disponemos de una finca pero no de una bodega, que haría la misma función. El método es sencillo: ha de dejarse el tubérculo a secar durante unas horas antes de colocarlo en un montón  sobre una cama de paja y cubrir con más paja. Dejar que respire el montón durante unas horas más y luego cubrir con 15 cm de tierra. Aplanar el montón. Es importante que los laterales sean inclinados para que la lluvia corra por ellos y no traspase.

La colocación en bandejas. Este método es más sencillo. Es ideal para manzanas, calabazas, cebollas, remolachas y otras hortalizas de raíz. Sólo hay que seleccionar las hortalizas con cuidado de que no contengan ya alguna podredumbre y colocar en bandejas que permitan la circulación del aire (por ejemplo, con una rejilla metálica en el fondo) y de manera que no se toquen unas a otras. En el caso de las manzanas, es aconsejable envolverlas en papel una por una antes de colocarlas en la bandeja.

La cobertura de arena. Es una adaptación de la anterior ideal para zanahorias, naranjas, chirivías y remolachas, etc. Sobre una capa de arena, se colocan sin tocar las hortalizas, para cubrir con más arena e ir haciendo capas hasta acabar con una de arena.

El colgado. Ideal para cebollas, ajos, plantas aromáticas, pimientos e incluso calabazas o pepinos si se hace en redes colgantes. Para las cebollas y ajos aprovecharemos el propio tallo para hacer un trenzado evitando que se toquen entre sí. Para el resto, se pueden unir mediante un hilo evitando nuevamente que no se toquen. De esta forma, favorecemos el paso de aire y evitamos que animales dañinos puedan acceder a ellas.

El uso de cestería, barriles y cajones. Todos los tubérculos pueden conservarse en cajones o cestas si se mantienen en un lugar preferentemente fresco, húmedo y oscuro.

Métodos de refrigeración:

El botijo:

Destacamos aquí el uso del tradicional botijo, ya que el mismo sistema que enfría el agua de un botijo ha sido y es utilizado por otras culturas como la india y las culturas africanas para mantener frescos los alimentos.

Este proceso tiene lugar a un nivel micro, ya que tiene que ver con las moléculas que componen la arcilla y los elementos que lo rodean (agua fría y aire caliente). Para no complicarnos, diremos que el funcionamiento del botijo se basa en la porosidad de su superficie. El material no está totalmente cerrado y el agua de su interior puede salir a la superficie, lo que se llama sudado. Esta agua sudada se evapora en cuanto entra en contacto con el aire del exterior, pero para que el agua pase de un estado líquido a gaseoso (evaporación) necesita energía (calor), que la robará del agua contenida en el interior, produciendo el enfriamiento progresivo de la misma. Así, si dejamos un botijo a una temperatura ambiente de unos 30 grados centígrados y una humedad del 40%, logrará enfriar el agua de su interior unos 10 grados en apenas una hora.

El sistema pot-in-pot:

Es un sistema que funciona muy bien en climas secos como el de Madrid. Para llevarlo a cabo son necesarias dos vasijas de arcilla o terracota, es importante que no estén esmaltadas pues entonces impedirían el sudado. Una de las vasijas ha de caber dentro de la otra y tiene que haber suficiente holgura entre ellas para que pueda introducirse en ésta arena o piedras pequeñas. Rellenaremos con arena o gravilla la base de la vasija grande y colocaremos la pequeña sobre ella de manera que ambas vasijas queden a la misma altura. Acabaremos de rellenar con arena y verteremos  tanta agua como se pueda en este espacio intermedio. Con un paño húmedo cubriremos ambas vasijas y dejaremos unas horas en reposo para que comience el proceso de enfriado. Pasado este tiempo, ya podemos colocar nuestros alimentos dentro de la vasija pequeña. Hemos de colocar este refrigerador en un lugar seco y cercano a una corriente de agua, y comprobaremos que mantenga agua suficiente durante todo el tiempo para no perder eficacia.

Otros métodos tradicionales de refrigeración

Entre los métodos recuperados en el taller, describimos los siguientes: las cuevas y cámaras oscuras, los cajones de madera, los agujeros en la tierra o las bolsas atadas en el río para enfriar bebidas y los pozos de nieve (ver descripción en http://es.wikipedia.org/wiki/Nevero_artificial).

Cómo aprovechar mejor el espacio de nuestras neveras.

Por lo general, tenemos la costumbre de introducir todos los alimentos frescos que compramos en la nevera sin pensar siquiera si es necesario.

Algunos productos, sobre todo aquellos que se mantienen en neveras en los supermercados, sí necesitan refrigerado (lácteos, carnes y pescado fresco…). Pero ¿qué sucede con las verduras?

No siempre es necesario introducirlas en la nevera, de hecho, el frío puede modificar su sabor o sus nutrientes. Es el caso de los cítricos, que al introducirlos en la nevera se vuelven más ácidos. Otras frutas como los tomates, se reblandecen en exceso si lo hacemos.

En cuanto a los plátanos, pepinos y melocotones, pierden gran parte de sus agentes antioxidantes al introducirlos en la nevera, mientras que si no lo hacemos, aumentan en un 20% su cantidad.

Si juntamos frutas y verduras en el mismo cajón, las verduras se estropearán antes, mientras que las frutas cogerán el sabor de las verduras. Algo similar ocurre con las cebollas, que impregnarían con su olor y sabor, todo lo que está en la nevera. Por lo general, al mantener juntas todas las verduras en el frigorífico, creamos unas condiciones de humedad que hacen que se estropeen antes.

Por ello, es importante tener en cuenta qué alimentos son aconsejables conservar y cuáles no en condiciones de frío como estas.

Nosotros recomendamos el uso de cestas, cajas o los llamados estantes verduleros para conservarlas fuera de la nevera, sobre todo durante los meses de invierno, que la temperatura ambiente es suficientemente fría como para que no se estropeen con tanta facilidad.