Category Archives: Recuperación de saberes tradicionales

Recetas vegetarianas para las fiestas

Hay muchísimas recetas tradicionales e innovadoras para realizar una propuesta de menú vegetariano en estas fiestas. La propuesta que realizamos en el taller fue un menú que incluía:

Entrantes

Bocaditos de garbanzos, una opción más blanda respecto al falafel.

Canapés de dos tipos:

  • Paté de setas ostra con germinados de rabanito.
  • Untable de queso, rúcula y nueces con rodajas de tomate cherry.

Makis de dos tipos:

  • tofu con láminas de zanahoria pochada.
  • pimiento y berenjena asados con pepinillo dulce (tipo polaco).

Principales

Triángulos de tofu a la piña

Pieroggi de patata y queso o de chucrut con setas y cebolla.

Postres

Bizcocho de harina de algarroba

Gelatina de uvas

 

La propuesta no sería realizar todos estos platos, pues supondría estar mucho tiempo en la cocina. Hemos planteado esta diversidad para que cada persona pueda escoger entre varias opciones. Por otra parte se ha escogido una mayor diversidad de entrantes, para transformar la visión tradicional de comida navideña en la que no se pase tanto tiempo en llevar y traer platos, dando lugar a tres momentos en la comida: los entrantes, el principal (traído a la vez) y el postre. Todo sea por minimizar el tiempo fuera de la mesa.

Además no se han incluido recetas típicas como la lombarda con manzana, purés y cremas vegetarianas así como ensaladas. Estas permiten todo un mundo de posibilidades pero que fácilmente podemos haber realizado el algún momento.

Os dejamos, a continuación, las recetas:

Bocaditos de garbanzos

Ingredientes:

Una cebolla y media

1 diente de ajo

500 gr de garbanzos cocidos

1 huevo

4 cucharadas de avena

harina de avena

2 cucharadas de cilantro

Sal y pimienta a gusto

 

Preparación:

Pochar la cebolla a fuego medio, echándole un poco de pimienta molida, hasta que esté relativamente transparente.

Una vez pochado con la batidora se procesan los garbanzos cocidos, con la avena (no la harina), el huevo, el cilantro y la cebolla. Condimenta con sal. Deja enfriar esta masa en la nevera 15 minutos.

Divide la pasta en 12 porciones, forma bolitas con ellas y aplástalas. Enharina finamente los bocaditos y en una sartén con algo de aceite ve poniendo los bocaditos y cocina de cada lado, hasta que estén doradas, por 3 o 4 minutos de cada lado. Otra opción sería no enharinar y utilizar el horno para cocinarlas.

 

Paté de setas

Ingredientes

Una cebolla y media

300 gr. de setas (yo he utilizado ostra, pero no estaría de más algo de shittake)

200 gr. de nueces

un poco de tomate seco hidratado

Un diente de ajo

Preparación:

Pochamos en una sartén la cebolla, cortada fina, con un poco de pimienta negra molida. Una vez empiece a ablandarse introducimos las setas con el diente de ajo picado. Esperamos a que la seta esté bien cocinada y la cebolla esté jugosa. Reservamos.

Podemos utilizar la misma sartén para tostar las nueces un poco, a fuego medio-alto, sin aceite. Apenas 3-4 minutos, que cojan un poco de color.

En un baso de batidora introducimos las nueces, los tomates secos hidratados y lo que tenemos en la sartén y procesamos.

Dejamos que se enfríe y servimos del tiempo, tanto en el canapé como en una tarrina, por si alguien quiere ponerse un poco más.

Untable de queso, rúcula y nueces con rodajas de tomate cherry.

Ingredientes

Tarrina de queso untable

Bolsa de rúcula

100 gr. de nueces

5 o 6 tomates cherrys

Procedimiento

Picamos finamente la rúcula que deseemos (según nos guste más o menos). Introducimos en un baso de batidora la rucula, las nueces y un par de cucharadas de queso. Batimos a conciencia. Si nos gusta que haya tropezones de nuez, en lugar de batirlo así podemos utilizar un mortero y machacar lo que nos apetezca. Juntamos después la mezcla con el queso que nos quede. Podemos ir mezclando y probando para no diluir demasiado el sabor del untable.

Para servir, recomedamos una hoja de rúcula, unas láminas de tomate cherry y algo de nuez machacada. Si servimos el tomate cherry entero se recomienda que lo pasemos primero un poco por la sartén, para que sea más fácil dar el bocado.

 

Makis vegetales

Ingredientes comunes

3 algas nori

300 gr. De arroz redondo (o de sushi si nos ponemos finos)

360 ml de agua

25 ml. De vinagre de arroz (valdría cualquiera, pero preferible).

15 gr. De azúcar.

10 gr. De sal.

Esterilla

Ingredientes para el que tiene tofu

100 gr. De tofu escurrido y marinado al gusto (podemos coger el de la piña perfectamente).

3 zanahorias

Salsa de soja

Ingredientes para el de pimiento y berenjena

100 gr. De pimiento asado

100 gr. De berenjena asada (o a la sartén).

3 pepinillos al estilo polaco (valen otros, pero pueden ser muy fuertes. Elegir dulces).

Preparación

Lavamos a conciencia el arroz en un escurridor hasta que no suelte almidón (blanco). Después lo cocemos con el agua indicada a temperatura media baja y con tapa. Dependiendo del arroz habrá que introducir un poco más de agua. Mientras cuece el arroz, mezclar el vinagre, el azúcar y la sal, removiéndolo a conciencia para que se mezcle lo más posible.

Una vez se termine el agua (y esté comestible el arroz), ponemos el arroz sobre un recipiente y le añadimos la mezcla que acabamos de preparar. Lo removemos bien para que se integre.

Aquí si nos ponemos tradicionales tendríamos que hacerlo en un recipiente de madera, con un abanico enfriándolo mientras removemos. Se puede hacer sin tanta ceremonia, removiendo de vez en cuando, dejándolo a temperatura ambiente. Obviamente tardará algo más.

Para el maki de tofu con láminas de zanahoria, pelamos las zanahorias y con el pelador hacemos tiras finas que pasaremos a la sartén con un poco de aceite a temperatura media. Cuando estén casi totalmente blandas, incorporamos un chorrito de salsa de soja y dejamos que consuma la mayor parte posible. El tofu lo trocearemos en tiras y lo pasaremos vuelta y vuelta en la sartén (unos dos-tres minutos, hasta que se dore un poco). Si no tiene mucha sal su marinado, se le puede incorporar sal y pimienta.

En el caso del de berenjena, podríamos asar parcialmente en el microondas la berenjena y luego a la sartén, o hacerlo en el horno, como nos sea más práctico. El pepinillo cuanto más escurrido esté mejor, lo troceamos de manera similar al tofu.

Necesitaremos una esterilla para hacer nuestros makis. Podemos encontrarla en casi cualquier tienda de alimentación del barrio. Ponemos encima de la esterilla un rectángulo del alga nori (normalmente la mitad).

Cogemos un vasito de agua y mojándonos los dedos ponemos un poco de arroz (ya enfriado) sobre el alga. Debemos llegar de una parte a otra del alga y en la parte más inferior de la superficie (no en el centro) sin que llegue a tocar para poder enrrollarlo luego. Según sea de un tipo de maki o de otro vamos poniendo ingrediente sobre ingrediente, con cuidado de que no nos quede muy gordo. Mojamos la parte superior (la que no tiene relleno) del alga con unas gotas de agua y la repartimos de lado a lado.

Con ayuda de la esterilla enrollamos el maki, haciendo un poco de fuerza para que quede compacto. Con un cuchillo bien afilado, mojándolo cada corte (o cada dos), vamos cortando por mitades: a la mitad, la mitad de la mitad, hasta que tengan un tamaño aceptable.

En cualquier caso, es posible que si no lo habéis visto hacer os pueda parecer difícil. No lo es en absoluto. Podéis ver el procedimiento en varios vídeos en youtube.

Pierogis de patata y queso; pierogis de setas, chucrut y cebolla

Ingredientes

230 gr. De harina

125 ml de agua

2 cucharadas de aceite

Dos pellizcos de sal

– Para el relleno:

300 gr. De patata cocida.

200 gr. De queso tipo mousse

1 cebolla grande

Para el de chucrut:

200 gr. De chucrut

1 cebolla grande

300 gr. De seta ostra (también valdría champiñón, pero tiene que ser fresco)

Preparación

 

Empezamos con el relleno: pasamos la patata por el pasapuré, o lo machacamos a conciencia con un tenedor. Es interesante que queden cuantos menos grumos mejor, pero tampoco tenemos que obsesionarnos. Cortamos la cebolla fina (pero no en exceso), le echamos una pizca de pimienta y  ponemos a pochar a fuego medio (con cuidado de que no se nos cueza cuando suelte el agua). Cuanto más nos que blandita y jugosa mejor. Una vez esté pochada, dejamos enfriar 5 minutos y luego unimos los tres ingredientes, el queso, la patata y la cebolla.

Si queremos hacer el de chucrut con setas y cebolla: se pocha la cebolla con 300 gr. De seta ostra. Cuando esté todo pochado esta parte estaría. Mientras tanto lavamos el chucrut (200 gr.) en un escurridor y ponemos a cocer con un poco de agua y 5-6 bolas de pimienta negra. Con 5 minutos hirviendo bastará. Ponemos a enfriar y listo.

Para la masa: el sistema de amasado es parecido al de la pizza, solo que la masa debe quedar algo más elástica, lo que nos obliga a echarle un poco más de agua (en forma de gotas) si la notamos seca. SIN MÁQUINA: procuraremos estirar la masa muy fina pero con cuidado de que nos quede margen para poder estirarla todavía más.

CON MÁQUINA: cortamos la masa en dos con un cuchillo afilado, y utilizamos uno de los pedazos. Cogemos la bola y la aplastamos con la mano en una mesa con algo de harina. Si tenemos la máquina vamos pasando por los distintos grosores de dos en dos hasta llegar al 6.

Con un vaso ancho hacemos círculos en la masa (bastará con aplastarlo). Reservamos estos círculos encima de papel vegetal sin que se toquen tapados con un trapo (yo lo hago de 6 en seis)

Rellenar estos círculos con una cucharada colmada de relleno que previamente hayamos preparado y cerrar arropando con la forma de una empanadilla.

Para cerrarlo más firmemente valerse de un tenedor: queda empanadilla total. Reservar tapado bajo un trapo sin tocar otros.

Podemos congelarlos inmediatamente con cuidado de que no se nos peguen (con papel vegetal), o bien cocinarlos en ese mismo instante.

Estén congelados o no, se ponen a cocer de la misma manera: una vez el agua con aceite y sal rompe a hervir, introducimos los pierogis en abundante agua y según se pongan a flotar contabilizamos 5 minutos.

No hace falta lavarlos si se van a consumir de inmediato, si no, es mejor lavarlos para parar la cocción o sacarlos un poco antes.

Lo habitual es servir unos 6 pierogis por persona acompañados de cebolla pochada por encima. En una olla grande he cocido a la vez 12-15 pierogis, si bien cuanta más densidad más probabilidad habrá de que se puedan romper.

Generalmente empiezo haciendo la masa, la dejo reposar y me pongo con el relleno, pero como no hay prisa (mala compañera de la cocina) podemos hacerlo todo simultáneamente en compañía.

Triángulos de tofu con piña

 

Ingredientes

Tofu firme escurrido

400 g

Pimientos verdes semi picantes o picantes

7-8 pequeños

Jengibre fresco

un trocito (será para aromatizar)

Tomate cherry

200 g

Piña natural en rodajas

8

Pimienta negra molida

Sal

Salsa de soja

30 ml

Vinagre de arroz o de sidra

15 ml

Miel

10ml

Zumo de limón o lima

4 ml

Semillas de sésamo negro o blanco

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Uno de los principios básicos es escurrir muy bien el tofu, por lo que después de quitarle el líquido conservador lo ponemos en un escurridor con un peso encima. Puede utilizarse el mismo envase como soporte para poner peso (una botella de agua por ejemplo). Al menos debería estar media hora, pero cuanto más mejor. Después de esto aliñamos el bloque con la soja, el vinagre, el zumo de limón, la miel y un chorrito de aceite. Cuanto más tiempo esté en el adobo más potente sabrá después el tofu, pero mínimo sería otra media hora.

Cortar los pimientos en rodajas finas, si son pequeños, o en cuadrados del tamaño de un bocado, si usamos variedades italianas. Trocear la piña en piezas también de un bocado y secar un poco con papel de cocina. Pelar y picar el jengibre.

Cortar el bloque para obtener dos porciones de grosor más fino y luego cortar en triángulos.

Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y cocinar el tofu a temperatura media-alta hasta que se dore por ambas caras, dejándolo firme y un poco crujiente. Salpimentar y retirar. En la misma sartén, cocinar el jengibre hasta que suelte su aroma y añadir los pimientos. Dejar que se cocinen bien, que se tuesten un poco. Trocear la piña en trozos de bocado e incorporar acto seguido junto a los cherrys y la piña. Agregar la salsa que quedaba en el adobo (la cantidad que consideremos), salpimentar y devolver el tofu a la sartén. Añadir semillas de sésamo al gusto y cocinar el conjunto unos minutos más.

Se podría acompañar este plato con un poco de cus cus o de quinoa.

 

Bizcocho de algarroba

Ingredientes:

150 g de harina de trigo

50 g de harina de algarroba

1 sobre de levadura (16 g)

Una pizca de sal

2 huevos

50 de azúcar

60 ml aceite de oliva

Una cuajada (tamaño yogur)

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC. Mientras, preparar un molde y untar con mantequilla. Tamizar las harinas y agregar la sal y la levadura (si es levadura natural, mezclar desde dos puntos distintos).  Batir los dos huevos, todo lo posible, y añadir el azúcar. Incorporar el aceite y después la cuajada, el aceite poco a poco mientras se sigue batiendo

En un bol grande mezclamos los ingredientes, removiendo con una cuchara poco a poco para integrarlo todo.

Una vez esté homogénea la masa, verter sobre el molde y hornear la masa (en bandeja de en medio) a 180ºC durante 30-35 minutos cuidando que no se nos quede crudo el interior.

¡Dejar reposar y disfrutar!

 

Gelatina de uvas

Ingredientes

250 gr. de uvas

200 ml. De zumo de uva blanca.

4 cucharadas de panela

5 gr. de agar agar

10-12 Hojas de menta.

Procedimiento

Infusionamos la mitad del agua y las hojas de menta. Endulzamos con la panela y dejamos reposar 10 minutos. Colamos

LLevamos a ebullición el resto del agua y añadimos el agar-agar. Hervimos un minuto. Retiramos, añadimos la infusión, removemos y dejamos templar.

En un molde enjuagado con agua fría, añadimos una fina capa del líquido. Colocamos las uvas por capas hasta el borde. Añadimos el zumo al líquido, removemos y rellenamos los moldes.

Regrigeramos al menos dos horas.

Taller sobre germinados, pasto de trigo y agua enzimática

Tanto la información del taller como los dibujos a continuación son obra de Javi, participante de los talleres del CA2M. 

Los germinados son otro método de consumir alimentos sin cocción. Son alimentos muy concentrados, ricos en almidón y proteínas, sobretodo en el caso de las leguminosas. La germinación hace posible que podamos comer los granos sin cocinarlos, así mantenemos todas sus vitaminas sin que se pierdan en la cocción. Son alimentos vivos que consumimos en su mejor momento, sin ser procesados, lo cual los convierte en alimentos de primera calidad.

Tabla de tiempos de remojo y observaciones

Tabla de tiempos de remojo y observaciones

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Taller de pasta artesana

Tres generaciones se juntaron este último sábado para aprender juntos a hacer pasta fresca. De la mano de un gran cocinero, hemos hecho pasta de muchos sabores y colores. Aprendimos tanto a hacerla de manera manual como con máquinas especiales.

Un taller inolvidable.

Os esperamos en el próximo taller de recuperación de saberes tradicionales el próximo sábado 13 de marzo en el que aprenderemos unas sencillas recetas para hacer pan casero.

Licores y vinos caseros

El procedimiento general para vinos caseros

Para obtener vinos algunos materiales que vamos a utilizar : tazas, cucharas y jarra para medir, embudo, cubeta, coladera, balanza, agua embotellada, recipiente para fermentación (mejor de cristal), muselina, botellas con tapa de rosca, preferiblemente de tipo verde.
Antes de empezar, como siempre que estamos haciendo manipulaciones alimenticias, es fundamental que esterilicemos los materiales que vamos a usar. En este caso tiene una importancia extra y es que al usar levadura no queremos que existan competidores. Por ello también es importante no usar fruta que esté muy madura o golpeada.
En primer lugar, debemos activar la levadura si vamos a usarla seca. El procedimiento es sencillo: se agrega media cucharadita de azúcar a medio vaso de agua tibia, se disuelve bien y se añade la levadura. Si la levadura que vamos a usar es fresca, es fundamental que el líquido al que lo echemos esté a temperatura corporal, unos 35º. Por el efecto de la fermentación, es preciso asimismo tener cuidado con el llenado del recipiente que utilicemos, reservando espacio vacío para la espuma que produzca.
A continuación obtendremos el jugo, que en general provendrá de una cocción. Una vez filtrado este jugo y todavía caliente se mezclará con el azúcar y los demás ingredientes de la receta. Cuando la temperatura del líquido sea la adecuada añada la levadura: temperatura ambiente si usa la levadura seca ya activada, o corporal si se usa levadura fresca. Cierre el recipiente, con una tapa adecuada para la fermentación.
Foto de los chicos del CA2M

Foto de nuestros amigos del CA2M

En este sentido se venden recipientes para este fin, así como tapones que hacen de sifón en establecimientos de venta de accesorios para hacer cerveza. De manera casera podemos hacer una tapadera que nos sirva: simplemente necesitamos un tubo flexible, un taladro (una lima), un vaso con agua, y silicona. Lo que tenemos que conseguir es que pueda salir el CO2 fuera del recipiente y que no entre oxígeno. Para ello hacemos un agujero en la tapadera, algo más pequeño que el diámetro del tubo, limamos, si es preciso, e introducimos el tubo (que no debe tocar el líquido, luego no hace falta que esté muy dentro). Utilizamos la silicona para sellar los bordes, dejamos secar y ya tenemos todo listo. Cuando queramos que funcione, solamente tenemos que llevar el otro cabo a un vaso con agua y ya tendremos nuestras condiciones para que empiece a fermentar.

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Taller de encurtidos

Introducción

Como vimos en la sesión anterior, una de las tareas que nos ocupan al comenzar el otoño es almacenar aquellos excedentes que hemos cosechado en verano. Una de las maneras más sencillas y sabrosas sería el encurtido, pero no sería la única. Ya vimos el año pasado cómo hacer mermeladas. Además del típico sabor del encurtido, hay que sumarle una ventaja muy apropiada para el otoño y es que podemos aprovechar las verduras de verano que no han terminado de madurar al bajar las temperaturas.

Básicamente, el encurtido consiste en conservar los alimentos a través de una preparación con alto contenido en vinagre y sal. Como sabemos, el vinagre es un ácido orgánico, por lo que al utilizarlo conseguimos un pH muy ácido. Esto, sumado a los niveles de sal, dota de unas condiciones al preparado que impiden la proliferación de bacterias y hongos.

Para este taller hemos intentado encontrar diferentes versiones del encurtido, tanto tradicionales como contemporáneas. Lo que primero hemos encontrado es que existen versiones en todas partes del mundo, y que su utilización como método de conservación es tan habitual como su extensión. En nuestra cocina tenemos viejos conocidos como los pepinillos, las berenjenas de Almagro, los ajos y todo tipo de aceitunas. En el caso de las aceitunas el método de conservación es diferente, por lo que le dedicaremos otro taller.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza para cubrir los alimentos. Según diversos estudios la efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre. Se suelen utilizar condimentos muy habituales en el huerto familiar como: orégano, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, guindilla, ajo, romero. Al utilizar planta fresca se logra un sabor más fuerte y agradable y se oscurece menos los productos. Si no se quiere introducir en el frasco puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave que contenga las especias y retirar la bolsa una vez condimentemos el vinagre. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos, pues es más probable que no se consiga de la forma más adecuada el vacío.

Método general

Según la verdura que vayamos a encurtir será preciso un paso previo, que será hervirla o cocinarla un tanto para conseguir que estén a nuestro gusto. En el caso del pepino y del calabacín, que son los que vamos a tratar, sólo el segundo precisará deshidratarlo con sal gorda durante media hora. Después los introducimos en el bote de manera que queden a un centímetro del cuello del bote.

Ahora realizamos el preparado con vinagre. Aquí hay discrepancias según la fuente, aunque de forma tradicional suele echarse siempre más vinagre que agua. El uso del agua tiene como objetivo suavizar el sabor final, lo cual en el fondo es al gusto. Nosotros utilizaremos tres partes de vinagre por una de agua. Para calcular la cantidad, debemos saber que la verdura junto al vinagre debe quedar a la altura de un centímetro debajo de la tapa del bote. Antes de verterla en el bote con la verdura le añadimos sal, y según la queramos más picante o agridulce le añadimos respectivamente guindilla o azúcar (a poder ser blanco para no enturbiar).

Necesitamos asegurarnos de que no quede aire en el bote, por lo que aquí hay varias recomendaciones. Una sería la siguiente: meter los botes con la tapa floja en una olla con agua que los cubra a la mitad. Se pone a hervir durante 10 minutos tras los cuales cogeremos los botes y con un cuchillo removeremos el contenido del bote para sacar las burbujas. Una vez hecho esto cerramos, haciendo ligera presión hacia dentro.

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Podemos cerrarlo al vacío utilizando el método del baño maría o incluso podemos calentar el preparado de agua con vinagre junto a la sal (además del azúcar y la guindilla dependiendo del caso) hasta ebullición. Esto mejorará la disolución del azúcar y la aromatización del vinagre. Se deja reposar un poco y estando todavía caliente se llena el bote, se tapa y se pone boca abajo. De este modo se creará un vacío que ayudará a conservar el preparado. Se debe tener cuidado con esto: echarlo demasiado caliente puede significar que estalle el bote, echarlo poco caliente puede provocar que no cierre al vacío.

Como siempre que vamos a realizar una conserva, al igual que nos sucedía con las mermeladas, es imprescindible cuidar que los materiales que utilicemos estén esterilizados. Para ello, y en lo que respecta a los botes básicamente los ponemos en agua hirviendo durante media hora con sus tapas y listo.

El tiempo de duración de esta conserva sería más o menos el de un año, aunque puede durar unos meses más. En todo caso, según pasa el tiempo la verdura se ablandará más y se perderán algunas propiedades, por lo que se recomienda no exceder los seis meses.

En este taller vamos a encurtir dos tipos de verdura muy habituales en nuestro huerto: el pepino y el calabacín, si bien el proceso es similar para otras verduras como la berenjena, la zanahoria, la coliflor, el repollo…

Las principales diferencias tienen que ver con el preparado previo a la conserva. Casi todas necesitan un tiempo de escaldado: la zanahoria necesita cinco minutos, la berenjena tres y la coliflor uno. Este procedimiento es necesario para inactivar ciertas enzimas que son causa de la putrefacción, para eliminar algunas bacterias y también para dejar el producto en un punto de textura deseable.

La elección del vinagre caliente o frío no cambia el sabor de la preparación, si bien el calentarlo acelera el proceso de especiar el vinagre. Así, si con el vinagre calentado tardaríamos tres días en poder empezar a consumir, con el preparado en frío tardaremos dos semanas al menos. Una variante intermedia sería dejar el preparado en frío con los condimentos reposando 24 horas, con muselina o sin ella.

Ejemplos de recetas

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro:

  • Dos dientes de ajo.

  • Una cucharada de orégano.

  • Dos hojas de laurel.

  • Dos guindillas.

  • Seis granos de pimienta negra.

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro:

  • Dos hojas de laurel

  • Una cucharadita de pimentón dulce

  • Una cucharadita de comino

  • Cuatro granos de pimienta negra

  • Una cucharadita de orégano

  • Una cucharadita de tomillo

Condimentos para el preparado de vinagre por cada litro

  • Una cucharadita de pimentón dulce

  • Una cucharadita de granos de pimienta

  • Dos guindillas

  • Una cucharadita de cúrcuma

Un ejemplo

Pongamos un ejemplo práctico para ver la relación de cantidades. En un bote vacío de mermelada cuya capacidad es 400 ml. caben, aproximadamente 200 gr. de verdura y 200 ml. de preparado de vinagre. Esto variará dependiendo de lugar que ocupe la verdura, haciendo variar la cantidad de líquido (pues los vacíos que deje la verdura los llenará el preparado de vinagre). En el caso del pepino se utilizará más líquido, y en el del calabacín será más equilibrado.

En cuanto a la acidez, si tenemos un vinagre de vino comercial, con un 6% de acidez, al diluirlo como decíamos (750 ml. de vinagre por 250 ml. de agua) tendremos una acidez del preparado del 4,5%. En cuanto a la sal, el 5% serán 50 gr.

Cosmética natural II

 

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El consumo de alimentación ecológica se está haciendo cada vez más común entre nosotros en un intento de reducir la asimilación de sustancias nocivas para nuestro organismo provenientes de los pesticidas y abonos químicos que contiene aquello que comemos. Pero muy pocas veces somos conscientes de que estos químicos pueden encontrarse también en nuestros productos de cosmética, y es a través de la piel y por el vapor de agua inhalado durante la ducha, por donde se absorben y llegan a nuestro organismo y a nuestra sangre muchos tóxicos que intentamos evitar por otros medios.

Muchas de estas sustancias, son las causantes de dolores y enfermedades crónicas sin que nosotros nos demos cuenta de ello.

En las etiquetas de los productos cosméticos que utilizamos, tenemos la descripción de las sustancias que componen el mismo, pero en casi todos los casos, se disfrazan con nombres para la mayoría incomprensibles, de manera que es difícil conocer en realidad la verdadera composición de un champú o un gel de ducha.

Al igual que ocurre con las sustancias químicas que sirven en la industria alimentaria para hacer los alimentos más bellos y apetecibles, en la industria cosmética se utilizan elementos tóxicos para dotar a los productos de mayor consistencia o espuma, mejor color, olor o textura.  A continuación presentamos una breve descripción de algunas de las sustancias químicas más comunes que podemos encontrar en nuestras etiquetas:

Propylene glycol. Suele encontrarse en champús, geles de baño, y cremas corporales. Está contenido en las cremas antiarrugas pero es un potente químico que puede dañar las membranas celulares inhibiendo su crecimiento. Prueba de su toxicidad es que los trabajadores que manejan el Propylene Glycol deben usar guantes protectores y mascarillas.

Sodium lauryl sulfate conocido también como sodium laureth sulfate, es un detergente muy potente usado para aumentar la espuma, que además de limpiar, elimina la grasa natural del cabello y puede provocar su caída. Además, se le relaciona con problemas intestinales y respiratorios.

Triclosan. Se utiliza en desodorantes y limpiadores de manos. Se dice que puede interferir en las funciones hormonales.

Dietanolamina. Vuelve los productos más cremosos. Irrita la piel y los ojos.

Cocoamide DEA o MEA. Se utiliza para hacer los productos más cremosos o espumosos. Perjudica al sistema inmunitario y puede reaccionar con otras sustancias contenidas en el producto volviéndola cancerígena.

Los Parabenos. Son bactericidas que se utilizan para alargar la durabilidad del producto. Pueden tener un efecto estrogénico en los hombres, además de ser perjudicial para el hígado. Lo puedes encontrar con estos nombres también: methylparaben o E-218, ethylparaben  o E-214, propylparaben o E-216, butylparaben o E-209.

Los Phthalatos se utilizan como disolventes y suavizantes. La UE prohibió su uso en juguetes susceptibles de ser introducidos en la boca por los niños.  Alteran el funcionamiento hormonal, pudiendo producir infertilidad en ambos sexos y problemas uterinos en mujeres; puede producir cáncer testicular en hombres. Conocido también como Dietilexiloftalato o DEHP, Butilbenziftalato o BBP, Dibutilftalato o DBP, Butildecilftalato o BDP, Diunddecilftalato o DUP

 

Es por esto que nosotros presentamos alternativas naturales a los productos del mercado convencional. Aquí presentaremos las recetas de los productos cosméticos realizados en el taller, para más información, ver cosmética natural I:

 

 

DESODORANTE EN CREMA / BARRA

Cera de soja 2 cucharadas
Aceite de coco 3 cucharadas
Caolin 3 cucharadas
bicarbonato 2 cucharadas
Aceite esencial de arbol de te 1 ml

 

BALSAMO LABIAL

Cera de soja 12 gr
Aceite de oliva virgen con zanahoria y calendula macerado 10 ml
Aceite de almendras 8 ml
Aceite esencial 6 gotitas
Colorante natural en polvo Al gusto

 

UNGÜENTO DOLORES MUSCULARES

Cera de soja 42 gr
Aceite de oliva (lavanda macerada) 50 ml
Alcohol de romero 20 ml
Aceite esencial de eucalipto 1 ml
espirulina Una puntita

 

 

Producción de conservas

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La elaboración de conservas, bajo sus distintas técnicas, es una estrategia milenaria para el aprovechamiento de los alimentos que de otra manera se echarían a perder. El paso del tiempo y con él la podredumbre, la oxidación, entre otras reacciones, hacen que los alimentos pierdan sus nutrientes o que se vuelvan directamente insalubres o nocivos.

Nuestra incapacidad para aprovechar el volumen de frutos en la temporada que estos se producen y los deseos de prolongar en el tiempo el disfrute de estos nos motivan a desarrollar diferentes formas de conservas que además aportan particulares gustos y matices culinarios.

La conservación es fundamentalmente el desarrollo de procesos de transformación de los alimentos para evitar el desarrollo de bacterias que pueden pudrirlos, algunas de las técnicas de conservación suponen la integración de distintas estrategias para impedir la reproducción bacteriana; podemos elevar la acidez de nuestros alimentos con procesos de encurtidos, conservarlos en vinagre o en aceite si queremos hacerlo de manera natural. Las conservas industriales contienen otra serie de elementos químicos que realizan la misma función.

Deshidratando los alimentos conseguiremos también impedir la putrefacción de nuestros productos, bien sea por secado, por salazón o gracias al azúcar como en los alimentos en almibar.1374278_10152251958923776_1833906914_n

O bien la esterilización de los productos y su conservación al vacío. O ahumados ya que el humo es un bactericida.

Existen otras formas de conservas que son técnológicamente complejas como la pasteurización, la uperización, el congelado o refrigerado.

La conservación casera permite un gran ahorro energético y de recursos tanto desde el punto de vista individual como comunitario. Las conservas permiten reducir la necesidad de refrigeración de los alimentos pues hace de esta un proceso innecesario, en el que el trabajo inicial de transformación del alimento evita el aporte energético de mantenerlos a temperaturas bajas durante todo su tiempo de conservación. Además al poder conservar los alimentos que se produzcan de modo tradicional evitamos los modos de producción agroindustriales en los cuales se rompen los ciclos biológicos de los cultivos, donde la industria hace un gran gasto energético en la artificialización de los ciclos vegetativos y un gran desplazamiento de estas mercancías desde su punto de recogida hasta su producción y después su distribución y consumo.

Conocer los procesos de producción y conservación de nuestros propios alimentos es un paso importante para la consecución de nuestra seguridad y soberanía alimentaria.

En este taller vamos a esbozar levemente dos de las técnicas de conservas más comunes y sencillas que podemos desarrollar en una cocina común.

Con todo para ganarantizar la seguridad sanitaria de nuestras conservas debemos prestar atención a ciertos criterios que impidan el desarrollo de algunas de las bacterias más difíciles de detectar, entre ellas la causante del botulismo; Clostridium Botulinum, la cual puede ser evitada fácilmente añadiendo altos niveles de azúcar o si conseguimos un determinado nivel de acidez en la conserva, pues las bacterias no pueden sobrevivir en ambientes ácidos, como es el caso de la conservación de los tomates.img_7026-rred También podemos cocinar a presión los alimentos para eliminar esas bacterias o sus esporas y después envasar al vacío para que no se dé lugar a una contaminación de la conserva.

A la hora de realizar cualquiera de estos procesos, utilizaremos alimentos en buen estado, en su punto de maduración, no dañados y enteros. Para la manipulación nos aseguraremos de respetar al máximo las normas higiénicas tanto de nuestras manos como de nuestras herramientas de cocina y entorno, los mejores envases para la conservación son los de vidrio que pueden ser esterilizados si los hervimos durante 15 minutos, los dejamos secar y evitamos tocar el interior de estos. Al rellenar los envases con los alimentos lo haremos de manera uniforme evitando dejar espacios de aire en su interior.

 

Conservas al baño maria

higieneEs un método de conservación de alimentos ácidos (frutas, tomates) o acidificados o con alta concentración de azúcar pero es completamente desaconsejado para legumbres y hortalizas por su baja acidez, a no ser que se complemente con una acidificación de estos productos.

La esterilización de conservas al baño maría, consiste en colocar los alimentos en tarros de cristal cerrados y someterlos a la temperatura de ebullición del agua durante un tiempo apropiado con la finalidad de destruir los microorganismos existentes. El proceso se puede dividir en dos fases: calentamiento y enfriamiento.

  • Durante la fase de calentamiento, se produce una expansión del volumen del alimento y el aire contenido en el recipiente es expulsado. En esta etapa se produce la eliminación de los microorganismos y ocurren también algunas reacciones enzimáticas que garantizan la calidad posterior de la conserva.

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  • En la fase de enfriamiento, la conserva regresa lentamente a la temperatura ambiente y a su volumen original, al no existir el aire que se encontraba en el espacio superior se crea un vacío que es el que produce el cierre hermético de la tapa. Este cierre al vacío impide una nueva contaminación al evitar que el aire entre nuevamente hacia el interior del producto.espacio

El tiempo en el que la conserva debe permanecer por encima de los 100º varía en función del tamaño de las conservas y de la densidad del producto.

 

Conservas en vinagre

El mejor vinagre para la conservación es un vinagre neutro procedente de vinos blancos y con buena acidez.

Para los productos en vinagre o salmuera, no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina vitamina E de las verduras y los aceites. La misma vitamina E es un excelente conservante.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente que se adicione sal.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.